Ajoblanco

Y la luz de la lámpara que sobre él se derrama

tiende en el suelo su sombra. Y mi alma,

del fondo de esa sombra que flota sobre el suelo,

no podrá librarse. ¡Nunca más!

 

Edgar Allan Poe, final del poema El cuervo.

Cuenta Fernando Rueda en el libro La cocina popular de Málaga, que el ajoblanco se remonta al menos hasta la época de Poe, cuando un ingeniero encargado de llevar el catastro rústico durante el verano descubrió la receta al tomar un tazón que le ofreció una mujer para refrescarse. Se trataba de una sopa fría hecha a base de almendras, aceite de oliva y ajo (de ahí el nombre) que tomaban como sustento los hombres del campo mientras hacían la vendimia y que acompañaban de lo que tenían más a mano, como un racimo de uvas moscatel, aunque también lo hemos tomado con trozos de pepino o manzana. Se toma frío, como la sombra del cuervo.

Ingredientes

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200 gr. de almendras
100 gr. de miga (densa) de pan del día anterior
2 dientes de ajo
1 cdta. de sal
1 l. de agua fría
2 cdas. de vinagre de Jerez
70 ml. de aceite de oliva virgen extra

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Elaboración

Método tradicional

1. Poner 100 gr. de miga de pan a remojo en agua. Si las almendras vienen con piel, escaldar 200 gr. un par de minutos en agua hirviendo para retirarla con facilidad.

2. Pasar la miga de pan escurrida al vaso de la batidora junto con las almendras peladas, 2 dientes ajo y 1 cucharadita de sal. Triturar y después añadir 1 litro de agua y 2 cdas. de vinagre de Jerez mientras seguimos batiendo. Incorporar por último el aceite poco a poco mientras movemos la batidora arriba y abajo hasta obtener una masa homogénea y blanca.

3. Servir frío acompañado de uvas moscatel, pepino o manzana.

Con Thermomix
1. Colocar una jarra sobre la tapa de la thermomix y pesar 70 gr. de aceite de oliva virgen extra.
2. Poner en el vaso 200 gr. de almendras peladas, 2 dientes de ajo y 1 cdta. de sal. Programar 30 seg/vel 5.
3. Añadir 100 gr. de miga de pan escurrida y triturar 15 seg/vel 5. Debe tener la consistencia de una pasta. Si no fuese así, programar otros 10 segundos a vel. 5 y bajar los restos de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
4. Agregar 1 litro de agua fría y 2 cucharadas de vinagre de Jerez (unos 30 gramos) y triturar programando 1 min/ vel. progresiva 5-10 mientras vertemos poco a poco los 70 gr. de aceite sobre la tapa sin quitar el cubilete hasta terminar de incorporarlo.
5. Servir frío acompañado de uvas moscatel, pepino o manzana.

Consejos

– La clave de esta receta está en la forma de añadir el aceite, que deberá hacerse poco a poco para que ligue y no nos quede excesivamente líquido.

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