Entre col&col: JUANJO FUENTES

“Muy fan de las recetas imposibles de las madres que, ante la pregunta cuánta cantidad, siempre añaden ingredientes a la voz sabia de: la que admita”


Juanjo Fuentes, artista y cocinero, odia las calabazas y sabe mezclar como nadie: té, música y colesterol. Sabio de lo pequeño y maestro de lo cotidiano cuando enciende la olla o la urna. Empieza con él el viaje de lo exótico.

COL&COL: ¿Por qué nos vas a hacer dos recetas internacionales?

JUANJO FUENTES: Una porque sabía que os gustaba y otra porque me gustaba a mí, aunque en realidad cocino de todo. Es verdad que en mi casa siempre era el encargado de hacer platos “raros”, exóticos, de probar cosas nuevas.Trabajé durante un tiempo como cocinero en un restaurante de tapas en Nueva York y el dueño montó otro local en el que se preparaban todo tipo de arroces de diferentes países. Así que por allí pasaron cocineros de diversas nacionalidades a enseñarnos a hacer sus especialidades: un tailandés, un chino, un indio… Y fue así como aprendí cocina internacional, aunque luego indagué en más cosas por mi cuenta. La cocina tailandesa me gusta mucho y me parecieron recetas muy vistosas.

C&C: ¿Cuál es tu comida española favorita? ¿Y el mejor ingrediente?

J.F: La cazuela de fideos y el pimentón de la Vera: si no tengo pimentón, no hay plato.

C&C: ¿Cuál era la relación con la comida en tu familia? 

J.F. Puede que al principio fuese un poco imposición, necesidad. Mi madre falleció cuando yo tenía 11 años y mi hermana mayor 12 años. Ella tuvo que empezar a cocinar para los cuatro (los tres hermanos y mi padre) con la ayuda de mi abuela, y yo también aprendí a hacerlo forzado un poco por la necesidad. Después mi hermana se casó con 18 años y me enseñó para que me encargase de la cocina mientras ella estaba en su luna de miel. Ya entonces me encantaba anotar las recetas que me iban gustando y probar cosas nuevas. Todavía recuerdo el primer pollo al curry que hice con el recetario de la olla exprés Bra. ¡Mi sobrina Ángela aún me lo pide! Aunque me gustan las recetas exóticas, debo decir que no me gustan las comidas que parecen comestibles pero no saben a nada, esas que están tan de moda y que son como pequeñas porciones en las que el estómago solo puede abrirse y cerrarse sin darle tiempo a engullir nada. Podemos llamarle experiencia diferente, pero no podemos llamarlo comer. En realidad no me gustan las comidas inciertas como tapear, compartir plato, cada uno a lo suyo.

C&C: Sabemos que la cocina ha formado parte de tu vida profesional, ¿cómo fue aquella época? 

J.F. Me fui a Nueva York en 1994 a buscarme la vida, y empecé a trabajar por horas en un restaurante español de tapas. Con el paso del tiempo me fueron dando más responsabilidad y me hicieron responsable de la cocina, de las compras, etc. Por aquel entonces tenía una casa preciosa y era un verdadero refugio de españoles, a todo el mundo le buscaba trabajo. Aprendí mucho allí. Con el tiempo Nueva York se convirtió en demasiado trabajo y demasiada soledad; es un lugar donde no existe la sorpresa.

Tengo que contar mi historia con la calabaza: trabajaba por aquel entonces con una cubana que tuvo la culpa de la fobia que le tengo a esa cucurbitácea. Fui con una amiga a una santera que me explicó que me habían hecho un “trabajo” (en seguida pensé en la cubana) y que me recomendó, para salir del mal de ojo, la siguiente receta: tres baños por la mañana con tres flores blancas, polvos de talco blanco, una clara de huevo a punto de nieve, una colonia que me gustara y que lo metiera todo en un cubo para darme el baño; además de introducir una llave antigua entre mi colchón y el canapé. El último día debía llevar las flores lo más lejos posible de mi casa; salí con las flores blancas del baño al tercer día y las eché en un parque. La santera añadió que no comiera nunca la calabaza que ella me ofreciera, no lo hice, pero a cambio, congelé su nombre en un papel escrito por ambas caras, por mala. Más adelante, con ocasión de una fiesta, me ofrecieron un pastel de calabaza que probé, al día siguiente me despidieron. Por si acaso y porque, además no me gusta, no como calabaza desde entonces.

C&C: ¿Cuál es tu plato estrella, ese que nunca falla?

J.F. Los callos con garbanzos, son conocidísimos. Siempre que hago callos, hago en mucha cantidad porque se llegan a reunir en mi casa más de cuarenta personas para comerlos. Antes lo solía hacer el día de la mujer trabajadora, porque es temporada de fresco y había ganas de comidas contundentes.
COLANDCOL & JUANJO FUENTES

C&C: Viajas mucho, lo sabemos. ¿Qué productos te traes de por ahí?

J.F. Especias, siempre traigo especias, aceites, vinagre, incluso embutidos… la verdad es que si puedo me traigo de todo, aquello que vea que aquí no es fácil de conseguir. Antes venía cargado incluso de Madrid, pero ahora aquí en Málaga encuentras casi cualquier cosa.

C&C: ¿En qué te fijas en un libro de cocina?

J.F.: En un libro de cocina siempre llaman mucho la atención las fotos, pero también me parece muy importante que esté bien explicado y que no sean “sabidillos”. Los libros de cocina de sabidillos no los puedo soportar… Y me hacen mucha gracia la recetas de las madres, o de la gente mayor que ha cocinado toda la vida, que cuando les preguntas, ¿cuanta sal o harina, o lo que sea, hay que echarle?, te dan indicaciones del tipo “la que admita”… jaja, eso me encanta, la de matices que tiene la frase “la que admita”. ¡Al final son recetas que no se pueden hacer porque nadie sabe nada de ellas!

C&C: ¿Alguna de tus creaciones han girado en torno a la comida?

J.F. Muchas, muchísimas… hay una que hice hace años que se llama “Té, música y colesterol”, y son dos señores comiéndose un potaje de garbanzos con su morcilla, su chorizo… Había otra en la que ella aparece rodeada de chorizos y él de jamones. La comida juega un papel importante en mi obra, y la he utilizado muchas veces.

 

C&C: Desayuno, comida o cena, elige.

J.F. Comida, donde se ponga una buena comida…

C&C: ¿Qué comida elegirías para nuestras secciones de “Hoy toca”?

J.F. Para fiesta: aceitunas y patatas fritas
Para mojar: si supiera que seguro va a haber sexo entonces un yogur ligerito (risas)
Para series: una tortilla de patatas
Para táper: filetes empanados y ensalada de pimientos asados o ensaladilla rusa
Para resaca: un caldito del puchero, o mejor, un caldillo de pintarroja
Para locura y familia: mis famosos callos
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Nos vamos de su casa con la sensación de que recurriremos a él más veces porque, no solo cocina de maravilla, sino porque está abierta de par en par a todo lo de fuera: la sabiduría es encontrar fuera y reciclarlo dentro. Nos vemos en la próxima urna de cristal con seres diminutos colgados de los árboles.

No os perdáis las recetas que Juanjo preparó para nosotros: cuscús de verduras, garbanzos con pasas y canelachutney de mango y pollo tailandés de curry rojo.

8 Comments

  1. […] Juanjo nos hizo este plato para acompañar el cuscús de verduras pero, si no tienes tiempo de preparar toda la parafernalia, puedes utilizarlo para acompañar solo la sémola y tendrás un plato único. Cuando lo pruebes entenderás la moda del maridaje que, si no nos ponemos intensos, solo es la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”… vamos, que lo que venimos haciendo toda la vida en la cocina probando de la cuchara. Qué palabra más prescindible maridaje. […]

  2. […] antes al Juanjo Fuentes artista que al Juanjo cocinero, aunque nos habían hablado muchísimo de sus deliciosas […]

  3. raz 4 Diciembre, 2015 at 8:30 pm - Reply

    Wonderfull!!

  4. ara 5 Diciembre, 2015 at 1:41 am - Reply

    Ya había ganas de una nueva entrevista. Interesante Juanjo Fuentes y su obra. Tuve el placer de asistir a una obra de teatro y lo recuerdo tan simpático como aparece en las fotos. Doy fe que esa sonrisa no es una pose. Gracias por acercarnos al personaje.

  5. […] nosotros nos pasó lo mismo que a Juanjo Fuentes con la cocina tailandesa: la descubrimos en un viaje a Estados Unidos a principios de los noventa y […]

  6. Enata 13 Enero, 2016 at 2:27 pm - Reply

    WOW! Acabo de descubrir vuestro blog y me encanta. Me interesa mucho la cocina y el diseño, tenéis todo muy cuidado y elegante. Una nueva seguidora 😉

  7. […] tenéis el chutney de mango de Juanjo Fuentes, maravilloso para acompañar un arroz basmati, carnes frías, un buen queso curado o una simple […]

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