Entre col&col: MARCO VULPIANI

“La cocina empieza por el agricultor”


Marco Vulpiani o el helado como estilo de vida. Heladero, pastelero, un joven italiano que ha tenido que emigrar a Alemania para hacerse a fuego lento. Con él viaja también: el amor por el detalle, el respeto por lo natural, el destello en los ojos de quien dice cocina y piensa en la mano manchada del agricultor (que es el director de escena del producto fresco). La elegancia en la crema y la concentración del amor, así de rotundo es en su chantillí, así de delicado en su crema pastelera; sus manos haciendo la receta recordaban, a veces, a un solista de piano acariciando las teclas; manos largas y diestras tocando justo en la tecla.

Col&Col: Si te digo cocina, ¿qué es lo primero que se te viene a la cabeza?
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Marco Vulpiani: La verdad es que mi infancia ha estado marcada por la cocina, pero no por lo que os podríais imaginar: comía muy poco y no me gustaba absolutamente nada, había olores que me revolvían el estómago. Sin embargo, me podía pasar horas y horas observando a mi abuela y a mi madre cocinando.
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C&C: ¿Y luego qué pasó?
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M.: Un día mis padres me regalaron la heladera de los Pitufos y empecé a relacionar la comida con algo placentero, como jugar. Luego, un año me fui a veranear con mis abuelos en Norcia en el sureste de Umbría y allí, si me dejaba el almuerzo, se convertía automáticamente en la cena y hasta en el desayuno al día siguiente. Fue entonces cuando empecé a comer fruta y verdura y a descubrir que me gustaba la cocina.
  
C&C: Entonces tu percepción de la comida cambió radicalmente, ¿no?
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M.: Sí, cambió mucho; de hecho cuando iba al colegio cocinaba para mi hermana y para mí, porque mi padre y mi madre trabajaban, eso también hizo que me metiera a fondo en la cocina.
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C&C: ¿Y qué le prepara un niño de diez años a su hermana para comer?
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M.: Pasta con ajo y aceite, con atún y, en general, pasta con cualquier cosa. Era nuestro plato principal, como en cualquier familia italiana.
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C&C: ¿Y cuándo decidiste tomarte la cocina en serio?
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M.: En el instituto con catorce años elegí la rama de ciencias, pero después de dos años supe que me había equivocado y decidí estudiar hostelería. Mi cambio de rumbo coincidió con la apertura de la heladería familiar, así que empecé en seguida a trabajar con mis padres. Por la mañana estudiaba y por la tarde aplicaba la teoría a la práctica (así de sencillo). Allí  aprendí a hacer el helado. Tenía tantas ganas de cocinar que, después de dos años en la heladería, introdujimos también una sección de pastelería y eso me formó como pastelero definitivamente.
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C&C: ¿En qué se convirtió para ti la cocina entonces? Descríbenoslo en tres palabras.
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M.: [Con los ojos brillantes] Arte, pasión y fantasía.
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C&C: ¿Y era algo que compartías con tus amistades? ¿Qué papel ha jugado la soledad en la pasión de un joven de diez y seis años?
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M.: Mis amigos siempre se quedaban con el “resultado” y no con el proceso. Estaban contentos porque por fin había encontrado mi camino, pero nunca lo verbalizaron. La mayoría de mis compañeros de clase, sin embargo, iban porque estaban obligados. Eso sí, era el rey de todos los cumpleaños porque cada vez que había que preparar algo me llamaban a mí.
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C&C: Por la crisis tuviste que emigrar a Alemania. ¿Qué significa para un chef italiano tener que abandonar su tierra, la cuna de su comida, para seguir su pasión?
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M.: Mamma mia! ¡Terrible! Siento mucha rabia porque en Italia tenemos unas materias primas de excelente calidad pero las políticas vigentes hacen que sea imposible vivir dignamente. Los impuestos tan altos te ahogan: es tan complicado comprar, trabajar y exportar los productos y, a la vez, mantener ciertos estándares de calidad… No olvidemos que la cocina empieza por el agricultor.
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C&C: ¿Cuál es el ingrediente que más echas de menos en tu vida en Alemania?
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M.: La mamma! Y la naturalidad de los ingredientes. Ya puedes encontrar cualquier cosa en cualquier época del año, pero todo parece de plástico. Es frustrante.
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C&C: ¿Cómo crees que se percibe la comida italiana en el extranjero, en Alemania?
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M.: No todo el mundo sabe valorarla: hay mucha historia detrás de cada plato y mucho trabajo detrás de cada ingrediente, y no todo el mundo es consciente de ello. Ser chef significa ser capaz de oler la historia detrás de cada producto. La investigación y el estudio diario es fundamental.
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C&C: ¿Qué es lo que más te ha espantado relacionado con la comida en Alemania?
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M.: Uff… No entiendo cómo me puedan pedir un cappuccino para acompañar el almuerzo o la cena o cómo puedan hacer una carbonara con nata. ¡Hasta he visto que vendían pizza con piña como producto italiano! ¡Qué barbaridad!
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C&C: ¿Y cómo sería tu helado perfecto?
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M.: Sin colorantes o conservantes artificiales. Llevaría fruta de temporada, sin congelar. El secreto está en respetar los ingredientes sin intentar tapar su sabor y calidad con productos químicos. Por ejemplo, mi helado perfecto llevaría fresa. Sé que puede parecer banal pero muchas veces en la sencillez está la dificultad.
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C&C: ¿Y cuál es tu plato favorito?
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M.: [sin dudar] Espagueti con almejas.
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C&C: Y de tu visita en Málaga, ¿con qué tres sabores te quedas?
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M.: El jamón de bellota, por su delicadeza; el rabo de toro que tiene un sabor único y el Málaga dulce.
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C&C: Desayuno, almuerzo o cena: ¿de qué podrías prescindir?
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M.: Pues, del desayuno. Me despierto tarde y como directamente. ¿Elegir entre almuerzo o cena? ¿Estáis locos? No, non si può.
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C&C: ¿Qué comida elegirías para nuestras secciones de “Hoy toca”?
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M.: Para fiesta: un postre, por ejemplo, un tiramisù, que le gusta a todo el mundo. 
Para mojar: Chili, como me recomendó un amigo de Calabria: un mousse de chocolate con chili diría.
Para series: un helado.
Para táper: ensalada de pasta fría.
Para resaca: arroz blanco con aceite y parmesano.
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La sensación que nos deja Marco es la de un esteta de la cocina, un sutil pintor barroco que expone su bodegón encima de la mesa con su melón abierto y su pulpa latiendo en el sitio justo. Él se evade, cuando cocina se va de este mundo, desaparece, no le divierte el mundo de los vivos, prefiere concentrarse en el sí mismo de la pasta y empiezan a volar esas manos suyas blancas y perfectamente largas sobre la piel intacta de la fruta. Es un Visconti de la pastelería; cuando se fue, nos dejó la cocina con una pequeña añoranza de su música interior, de su parsimonia y de la eficiencia metódica del que sabe. Parecía sonar de verdad el Adagietto de Mahler en Muerte en Venecia. Gracias Marco por enseñarnos que todas las estéticas son posibles partiendo de la cocina. Sabemos que coincidiremos muy pronto en otra sinfonía.
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By | 2016-10-26T17:39:06+00:00 27 Abril, 2016|Tags: , , , , , , , , , |1 Comment

One Comment

  1. di_egocéntrico 15 Julio, 2016 at 1:45 pm - Reply

    iL gelato si scioglie, normale . HOT

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