Entre col&col: PEDRO FLORINDO

“Del campo viene todo lo que se necesita para cocinar algo maravilloso”


Es lacónico y reservado, como si se concentrara siempre en algún lugar del que vuelve constantemente para responder a nuestras preguntas. Las palabras son un ingrediente para la frase del cocido, uno se expresa como sabe. Hay en su interior una ironía extraña, como ese lejano sabor a pimentón en el interior de un plato de lentejas que parece ponerlas en su lugar solo con un punto rojo intenso. Sin embargo uno sabe que hay mucho más dentro del orbe de cristal donde se cuecen sus pensamientos latentes y él nos los ofrece en forma vegetal.

COL&COL: ¿Por qué cocinero y no bombero o astronauta o bailarín?

Pedro: Siempre me ha gustado la cocina. (Uno no sabe con él si es respuesta o bala).

C&C: Háblanos de cuando trabajabas en el tomate.

P.: En verano trabajaba para sacarme un dinero mientras estudiaba. Mi trabajo era más bien de laboratorio, no de campo; trabajaba en tema de asépticos donde se hacían las pruebas de la acidez del tomate. Badajoz tiene una gran producción de tomate a nivel europeo; exportamos mucho tomate en polvo.

C&C: Hablemos de comida. ¿Cuál es tu comida favorita? ¿Y el mejor ingrediente?

P.: Me gustan varios tipos de comidas, en realidad me gusta casi de todo. Os diría que el arroz, pero como puede llegar a aburrirme elijo un cocido bien hecho. Como ingrediente diría el tomate.

C&C: Sabemos que tienes un bar en Badajoz que se llama Casco Viejo. ¿Es difícil cocinar para muchos, se pierde calidad? Dinos una receta estrella de tu restaurante.

P.: La dificultad la da la carencia de espacio y, por tanto, no puedo hacer lo que me gustaría. No es que se pierda calidad, se pierde oferta por una cuestión de espacio. La calidad viene marcada por la buena materia prima, no por la cantidad de gente. La receta estrella es la carrillada que os he cocinado, siempre que sea ibérica. (Un extremeño es ibérico o nada).

C&C: Sabemos que has tenido a cocineros a tu cargo que te han ayudado en la cocina: ¿has aprendido algo de ellos en el Casco Viejo?

P.: Sí, bastante, entre otras cosas porque eran cocineros de otros países, que siempre es otra forma de ver la cocina. He tenido gente de Paraguay, de Bolivia, etc. De Bolivia me quedo con las empanadas.

C&C: De lo que has probado por ahí, por esos mundos, ¿qué comida o receta te ha sorprendido más?

P.: La pizza italiana. Puede que sea una comida muy conocida, pero la masa es completamente diferente, por tanto hacen del plato una experiencia completamente distinta.

C&C: De la cocina y productos extremeños, que son muy ricos, dinos cuáles son los más recomendables.

P.: Del campo viene todo y en Extremadura se da perfectamente esa combinación: las carnes ibéricas, el retinto, el pimentón, el tomate, todas las verduras. La tierra es muy importante, y saber utilizarla sabiamente es crucial.

C&C: Suponemos que hay diferencia entre cocinar para ti y cocinar en el restaurante, ¿cuáles son las principales?

P.: En mi casa cocino muy poco: en casa del herrero cuchillo de palo.

C&C: El primer recuerdo sobre la cocina, tu magdalena de Proust.

P.: Los dulces que hacen mi madre y mi tía, ahí intervienen dos factores: el recuerdo de hacerlos y el recuerdo de comerlos. Los hacíamos en la chimenea, no es igual un dulce hecho en la chimenea con leña de encina que en un fuego normal.

C&C: La cercanía de Badajoz con Portugal es un hecho: ¿la frontera es una virtud en la cocina?

P.: El bacalao dorado, bacalao a Brás, bacalao con nata, ¿vosotros qué creéis? Ahora también vienen más portugueses a España a comer, el turismo gastronómico es tan monumental como el artístico.

C&C: Estudiaste cocina durante un tiempo, ¿qué se te quedó?

P.: La repostería ha sido todo un hallazgo.

C&C: Si tuvieses que hablar de una influencia en tu cocina.

P.: El profesor que tuve en la escuela de cocina, aprendí muchísimo de él.

C&C: ¿Tú dirías que la cocina es un modo de vida o una forma de vivir?

P.: Por ahora me sirve para vivir, para lo demás es necesario tener tiempo.

C&C: Desayuno, comida o cena, elige.

P.: Desayuno. Las comidas y las cenas en el trabajo se difuminan.

C&C: ¿Qué comida elegirías para nuestras secciones de “Hoy toca”?

P.: Para fiesta: Un picoteo, canapés diversos: patés de marisco, chupito de salmorejo

Para sexo: fresas con chocolate (derretido) (Aquí aparece la ironía de Pedro)

Para series: pediría una pizza o llamaría a un chino.

Para táper: una tortilla de patatas y pan.

Para familia: una barbacoa de carne ibérica.

Pedro, el extremeño que hace campo con la cocina, el que devuelve el sentido de la tierra al plato, el cáustico, el reservado (como un apartado de un restaurante donde se hablan las cosas más serias o más eróticas), el que sabe de acidez no solo del tomate, el que restaura solo también su casa con las manos; Pedro el constructor de carrilladas, el manejador de ollas, se va con su gorro negro y su chaquetilla de labor a sus cosas de restaurar. Disfruta aquí de sus dos recetas: Carrillada ibérica estofada y Risotto de retinto, boletus y setas. Hasta otra Pedro. 

By | 2017-01-23T20:22:25+00:00 21 enero, 2017|Tags: , , , , , , , |1 Comment

One Comment

  1. CCartola 22 enero, 2017 at 2:59 pm

    Espectacular entrevista y unas imágenes preciosas. Un saludo desde la ciudad del Guadiana.

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