Pastel de carne y patatas

El pastel de patata es un señor británico que piensa en faldas de ternera, un señor con interior de zanahoria y se la pela, un señor serio con su laurel coronado, es un señor que rumia su romero y se pica justo en la cebolla. El pastel de patata es un hombre de negocios metafísico que sale de su carne para hacer un viaje astral hasta Cayena. Ay, señor pastel, es usted un semidiós hecho carne y su exterior hecho puré. Comerlo es comulgar con la huída, comerlo es un brexit interior, una salida de Europa, un volver a ser isla.

Cuando os presentamos la receta del Gattò di patate que nos enseñó Mariolina, la madre de Ángelo, ya os comentamos que nos encanta el pastel de patatas en todas sus versiones. En esta ocasión lo hemos preparado a partir de una receta del chef Francis Mallan en su libro Siete fuegos. Mi cocina argentina, y el resultado nos ha encantado: jugoso, muy especiado y con un punto picante. Las cantidades rinden bastante, así que puede ser una buena solución de plato único para uno de estos días de fiesta que se nos avecinan. ¡A ver qué os parece!
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Ingredientes

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(Para 6/8 raciones)
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Para la carne
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1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas bien picadas
2 zanahorias peladas, bien picadas
1 kg de carne picada de ternera (que tenga su punto de grasa)
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de hojas de romero fresco picadas
2 cucharaditas de hojas de orégano fresco picadas
1,5 cucharaditas de comino molido
1,5 cucharaditas de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cayena molida
1 cucharada de mostaza seca o 2 de mostaza fuerte
250 ml de vino tinto
500 g de tomates maduros cortados en rodajas finas
1/2 taza de aceitunas negras tipo griegas deshuesadas
Sal y pimienta negra recién molida
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Para el puré de patatas
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4 patatas medianas (unos 800 g en total), peladas y cortadas en trozos de 5 cm.
250 ml de leche entera
6 yemas de huevo tamaño L
2 huevos duros
1,5 cucharadita de azúcar (opcional)
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Receta del libro de Francis Mallmann, Siete fuegos. Mi cocina Argentina.
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Elaboración

1. Agregar a una sartén grande (hemos usado una de hierro fundido) 1 cucharada de aceite de oliva y saltear las 2 cebollas y las 2 zanahorias bien picadas a fuego moderado a fuerte, revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que los vegetales se ablanden y se empiecen a dorar.
2. Añadir 1 kg. de carne picada de ternera y cocinar aproximadamente 4 minutos, separándola con un tenedor, hasta que pierda su color rosado. Agregar, revolviendo, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de romero fresco picado, 2 cucharaditas de orégano fresco picado, 1,5 cucharaditas de comino molido, 1,5 cucharaditas de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de cayena molida y 1 cucharada de mostaza seca o 2 de mostaza fuerte. Incorporar 250 ml de vino tinto y dejar hervir suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
3. Añadir, revolviendo, 500 g de tomates maduros cortados y 1/2 taza de aceitunas negras picadas y sazonar a gusto con sal y pimienta negra. Reducir el fuego y dejar cocer durante unos 20 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y el líquido se haya reducido pero no evaporado del todo (ver consejos). Retirar del fuego y pasar a una fuente para horno (si lo hemos hecho en una sartén de hierro fundido podremos utilizarla para el horno).
4. Mientras tanto, poner 800 g de patatas peladas y cortadas en trozos grandes en una olla mediana con agua fría hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y poner a hervir a temperatura fuerte. Reducir ligeramente el fuego y dejar hervir unos 15 minutos, hasta que las patatas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas en un colador de verduras, pasarlas por un pasapuré y colocar nuevamente en la olla.
5. Hervir 250 ml de leche entera y agregar a las patatas, batiendo con una cuchara de madera. Incorporar 6 yemas de huevo de una en una, y seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea, esponjosa y amarilla.
6. Precalentar el horno a 190ºC con la rejilla colocada en el tercio inferior. Cortar 2 huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne. Agregar encima el puré de patatas y alisar la superficie con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para darle un dibujo de surcos decorativos sobre toda la superficie del puré. Si se desea, espolvorear con el azúcar.
7. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el puré esté bien dorado por arriba.
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Consejos

– Es importante que el plato terminado quede húmedo, por lo que no deberá cocerse en exceso la carne en el paso 3. Hay que tener en cuenta que el conjunto se terminará de hacer en el horno, y el líquido se terminará de evaporar.
– Podemos sustituir las hierbas frescas (romero y orégano) por secas, pero reduciendo la cantidad a la mitad.
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By | 2017-01-09T14:10:00+00:00 19 diciembre, 2016|Tags: , , , , , , , , , , , , , |0 Comments

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