Hummus

Toda su familia era diminuta, toda su raza también y los llamaban garbancitos. Era una etnia perseguida, vilipendiada y condenada a la huída siempre: o morían pisados por los transeúntes más altos o en el estómago de rumiantes. Huyeron hasta un campo de hortalizas y se refugiaron todos en una col, pero resultó que la col era Europa y no los quería tener dentro, se sacudía sola las hojas desesperadamente. Entonces llegó un buey americano que engulló a la col con todos los garbancitos dentro. La ONU, una pastorcilla a la que le gustaba posar para las fotos de los turistas, gritaba: ¿dónde estáis garbancitos? (Aunque sabía perfectamente donde estaban). Dicen que el plato original de hummus viene de un estómago rumiante convencido de la injusticia genocida.

Esta es la primera receta que hacemos para el blog del libro Honey & Co. Food from the Middle East de Sarit Packer e Itamar Srulovich, una pareja de cocineros israelíes, que regenta un restaurante en el centro de Londres y que han cosechado varios premios con la publicación de esta obra sobre la cocina de Oriente Medio. Haremos una reseña más amplia del libro en otro post y descubriremos algunas recetas más que nos han encantado. 

De donde provienen Sarit e Itamar, el hummus es un plato tan venerado que hasta se prepara en tiendas especializadas tan solo en este producto; llegando a un dominio perfecto del arte de hacer hummus durante décadas, incluso generaciones. Quizá la principal diferencia con respecto al que conocíamos es que la cantidad de tahini (pasta de sésamo) que utilizan en su preparación es mayor, lo que profundiza el sabor y la textura. Los ingredientes se pueden doblar para obtener una mayor cantidad, aunque solo se mantiene refrigerado un par de días antes de que los garbanzos empiecen a fermentar. Esperamos que os guste tanto como a nosotros.

Para investigar más platos de la cocina israelí os recomendamos las tres variedades de shakshuka que nos preparó Lola Toilette (shakshuka original, shakshuka de espinacas y queso feta y shakshuka de carne picada) y la salsa tahine para acompañarlos (aprovechad el tahini sobrante del hummus para prepararla).

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Ingredientes

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125 g de garbanzos puestos en remojo en abundante agua la noche anterior
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 dientes pequeños de ajo, pelados
125 ml del agua de cocción de los garbanzos
120 g de tahini (pasta de sésamo)
1/4 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharada de zumo de limón
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Receta adaptada del libro Honey & Co. Food from the Middle East de Sarit Packer e Itamar Srulovich.
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Elaboración

1. Escurrir los garbanzos y pasar a una cacerola. Cubrir con abundante agua fría y llevar a ebullición retirando la espuma que suba a la superficie durante todo el proceso. Añadir 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico y mezclar bien (es normal que empiece a burbujear). Hervir a fuego medio durante unos 30-40 minutos, hasta que al probar los garbanzos estén tiernos.
2. Colar los garbanzos reservando el líquido de cocción. Pasar al vaso de una batidora, añadir 125 ml del líquido reservado y los dos dientes pequeños de ajo (o uno grande) y triturar mientras esté caliente hasta obtener una mezcla cremosa (todavía puede que sea un poco líquida, pero luego espesará).
3. Incorporar el resto de ingredientes (120 g de tahini, 1/4 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharada de zumo de limón) y volver a batir hasta que el conjunto esté bien mezclado. Cubrir la superficie directamente con papel film para que no se forme una costra y dejar enfriar.
4. Si vemos que espesa en exceso, agregar una o dos cucharadas de agua en el momento de servir. Rectificar de sal y zumo de limón al gusto, pasar a un plato y decorar con comino molido o pimentón dulce, o perejil o cilantro picado o piñones tostados, o un chorreón de aceite de oliva. Acompañar de galletas saladas, bastones de zanahoria y apio crudos (crudités), unos huevos duros o unas simples cucharillas.
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Consejos

– Es importante batir los garbanzos con el líquido mientras aún esté caliente para que la textura resultante sea mucho más cremosa.
– A ser posible, consumir en el día, aunque aguanta bien en un recipiente hermético en el frigorífico un máximo de 48 horas.
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