Risotto de retinto, boletus y setas

Con setas alucinógenas toda frase es bosque, todos los risottos tienen ojos y los retintos alzan los cuernos desde el plato. Te salen dientes muy desde la boca, la lengua arrastra la porción de la cuchara y es excavadora, tu boca una cementera. Agua, mucha agua para deglutir. Estás experimentando el baile de la lengua, el sabor es un placer antiquísimo, detenida, justo ahí, el toro retinto salta, agg, la boca es un estanque donde flota la pimienta y tú ahí, ahí mismo, donde la nata confirma el blanco que ya no es blanco del ojo. Todo es sueño.

Aquí tenéis la versión de risotto que nos preparó Pedro en su visita a Entre Col&Col. Nos resulta curiosa porque Pedro, cocinero y propietario de un bar de Badajoz, utiliza una forma parecida de preparar el arroz que nuestra amiga Vero (también cocinera en un restaurante italiano de Málaga) cuando nos hizo el risotto marinero. Ambos trabajan en una cocina y adelantan ciertas preparaciones en platos elaborados como el arroz. Se trata de tener “marcado” el arroz con anticipación: salteamos una cebolla picada en mantequilla y cuando esté rendida añadimos unos 500 gr. de arroz y sofreímos unos minutos. A continuación incorporamos 250 ml. de vino blanco y otros 250 ml de caldo de pollo. Cuando el líquido se haya casi absorbido apagamos el fuego, añadimos unas láminas finas de mantequilla y mezclamos bien. Lo extendemos sobre una fuente para que se enfríe y detengamos la cocción. Una vez frío lo guardamos en bolsitas y conservamos 4 o 5 días en el frigorífico. Después solo tienes que hacer el risotto siguiendo la receta que quieras, pero tardarás la mitad de tiempo. Curioso, ¿verdad?
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Ingredientes

 –
200 g de arroz para risotto (variedad arborio, carnaroli o vialone nano)
Agua
Sal
100 g de carne picada de retinto
100 g de mezcla de setas y boletus
Pimienta blanca
500 ml de nata líquida para cocinar
50 g de parmesano rallado
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Elaboración

1. Cocer 200 g de arroz en abundante agua con sal y apartar unos minutos antes de que acabe la cocción. Escurrir, lavar con agua fría y reservar.
2. En una sartén grande o en una cacerola amplia y baja sofreír 100 g de carne picada de retinto en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que haya perdido el color rosado, trabajándola con un tenedor para que quede lo más suelta posible.
3. Incorporar 100 g de setas y boletus cortados en trozos pequeños y mezclar bien con la carne. Saltear un par de minutos y agregar el arroz blanco, 500 ml de nata para cocinar, pimienta blanca y la mitad (25 g) del parmesano rallado. Rectificar de sal si fuese necesario.
4. Cocer a fuego lento hasta espesar la nata sin dejar de remover (tardará muy poco tiempo). Emplatar, espolvorear el resto de parmesano por encima y gratinar en el horno hasta dorar la superficie.

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Consejos

– La carne picada debe tener cierta proporción de grasa para que quede más jugosa y menos apelmazada. Esa proporción suele oscilar entre el 20 y el 30 por ciento, y un truco es pedirle al carnicero que añada grasa de la propia ternera (por ejemplo de la parte del entrecot) o incluso un buen tocino ibérico en el momento de picar la carne para alcanzar esa proporción.
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