Serradura de chocolate

La serradura no es un postre, es un paisaje, una estratigrafía del paladar, una cota de yacimiento arqueológico dulcísima, es la profundidad excavada con la cuchara tuneladora; entonces, entonces empieza ese viaje con oleaje de clara batida en su capa litosférica, manto superior de galleta, núcleo externo de chocolate y núcleo interno que todavía desconocemos. Anímate a descender, que tu cocina sea el cráter de Islandia hacia el centro del placer.*

*Nota: Debajo os dejamos traducida la receta rúnica sobre el placer hallado por un alquimista islandés.

Os presentamos otra versión de la Serradura, un postre típico de la repostería portuguesa, tan sencillo y tan exitoso en el resultado que lo repetimos en nuestro blog en su versión con chocolate (en este caso la leche condensada se sustituye por chocolate). Sabed que en Portugal se encuentra en la carta de muchos restaurantes, si se pudiese traducir un postre en cuanto a su éxito de un país a otro, sería nuestro arroz con leche.
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Ingredientes

200 gr. de galletas María
50 gr. de azúcar
200 gr. de chocolate de repostería de 53% de cacao
400 gr. de nata con 35% de M.G., muy frías
4 huevos
1 pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón

Elaboración

Método tradicional
1. Triturar 200 gr. de galleta Marías bien manualmente (metemos las galletas en una bolsa de plástico y las golpeamos con un rodillo), bien con un robot de cocina hasta obtener un polvo fino. Retirar y reservar.
2. En una cacerola derretir a fuego suave 200 gr. de chocolate de repostería, 100 gr. de nata y 50 gr. de azúcar glas. Apagar el fuego cuando se haya derretido y agregar las yemas de 4 huevos (reservar las claras), mezclando hasta que queden bien integradas. Retirar la mousse resultante.
3. Montar a punto de nieve las claras reservadas con una pizca de sal con una batidora o manualmente. Envolver delicadamente con la ayuda de la espátula con la mezcla de chocolate. Reservar en el frigorífico.
4. Montar los 300 gr. de nata restantes bien fría (añadir de 5 a 10 gotas de zumo de limón), sin que quede demasiado dura, con una batidora de varillas, sin tiempo, vigilando la textura.
5. Disponer en 8 recipientes una base de galleta rallada seguida de una capa de mousse, otra de galleta y las natas batidas. Finalizar con galleta. Llevar al frigorífico unas 3 horas y servir bien fría.
Con Thermomix
1. Triturar 200 gr. de galleta María 5 seg/vel 7, hasta obtener un polvo fino. Retirar y reservar.
2. Colocar en el vaso 50 gr. de azúcar y pulverizar 10 seg/vel 10.
3. Añadir 200 gr. de chocolate de repostería y 100 gr. de nata y derretir 4 min/50º/vel 2. Ampliar el tiempo si no se ha derretido del todo.
4. Agregar las yemas de 4 huevos (reservar las claras) y mezclar 15 seg/vel 4. Retirar la mousse resultante.
5. Con el vaso limpio, poner la mariposa. Incorporar las claras reservadas y la sal y batir 3 min/vel 3,5. Envolver delicadamente con la ayuda de la espátula con la mezcla de chocolate. Reservar en el frigorífico.
6. Montar los 300 gr. de nata restantes bien fría (añadir de 5 a 10 gotas de zumo de limón), sin que quede demasiado dura, con mariposa, a velocidad 3,5, sin tiempo, vigilando la textura.
7. Disponer en 8 recipientes una base de galleta rallada seguida de una capa de mousse, otra de galleta y las natas batidas. Finalizar con galleta. Llevar al frigorífico unas 3 horas y servir bien fría.
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Consejos

– El tiempo necesario para que monten las claras dependerá de la temperatura, del porcentaje de materia grasa y de la cantidad de nata. Hay que vigilar que no pase a mantequilla.
– La temperatura de las natas antes de batir debe estar entro los 5-6 ºC, y el vaso también debe estar lo más frío posible. Cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa, más fácil será que ganen consistencia.
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One Comment

  1. Lucia 1 Mayo, 2017 at 5:58 pm - Reply

    Ey muy buena receta! y la presentación es espectacular.. muy buena

    Saludos

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