El plato ideal para detenerse al sol.
Siempre se sentaba en el mismo lugar de la tasca y siempre pedía bacalao. Para un señor pensionista las uñas son todo un espectáculo, las migas en fila una tarea, los transeúntes una performance y una obra en la calle toda una ópera con libreto. Siempre bacalao, necesitaba toda la monotonía posible para la improvisación de vivir. ¿Quién era él para pedir más que ese sol, ese plato, ese momento?
Acaba de pasar la Semana Santa, quizá la época del año que cuenta con más tradición de cocinar recetas con bacalao. Para nosotros es un pescado de los más exquisitos que existen, además de los más versátiles a la hora de entrar en la cocina… que se lo digan a los portugueses, auténticos maestros en su elaboración. Ya recurriremos a esta gastronomía para enseñaros más opciones además de los conocidísimos Bacalao a Brás y el revuelto de bacalao dorado. En este caso nos decantamos por una versión del norte de España de la que existen múltiples variantes, así que puede que no coincida con otra que hayas elaborado o probado alguna vez. Tiene mucho sentido que un señor o señora cualquiera se sienta en su tasca a pedir bacalao una y otra vez. No pararíamos nunca de comerlo, el bacalao es como un modelo de alta costura: está bueno sin nada, pero le acercas un Emidio Tucci de ajo o un Guy Laroche de ajoarriero y entra por la pasarela de la boca marcando tendencia.
Ingredientes
Para 4 personas
800 g de bacalao salado seco para que rinda unos 700 g una vez desalado
2 cebollas medianas (400 g una vez peladas)
2 pimientos rojos (400 g sin tallo y pepitas)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes grandes de ajo
100 g de tomate triturado
2 cucharadas de pan rallado
Agua
Fuente de barro de unos 26 cm de diámetro.
Fuente: adaptación del libro De mar a mar, de Takehiro Ohno.
Pasos previos
1 · Lavar bien el trozo o trozos de bacalao (de entre 2 y 3 centímetros de espesor) con agua fría para retirar la sal de la superficie. Elegir un recipiente profundo donde pueda quedar sumergido y verterle encima unos 3 litros de agua. Tapar y conservar en el frigorífico dos días completos, cambiándole el agua una cada 12 horas (unas cuatro veces en total). El tercer día se cocina.
Preparación
2 · Una vez desalado el bacalao retirar la piel y las espinas y cortar en trozos de unos 2 x 2 centímetros.
3 · Pelar 2 cebollas medianas y cortar en aros finos y estos por la mitad. Cortar 2 pimientos rojos en 4 partes a lo largo y luego cada uno en rodajas finas.
4 · Calentar 100 mililitros de aceite de oliva en un fuerte de barro a fuego moderado y agregar 4 dientes de ajo picados. Cuando los ajos comiencen a “bailar” en el aceite, añadir las cebollas y los pimientos y remover hasta que se ablanden los pimientos y la cebollas estén bien transparentes. Incorporar entonces 100 gr. de tomate triturado, bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado durante unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que se adhiera al fondo. Pasado ese tiempo, agregar 2 cucharadas de pan rallado e integrar bien.
5 · Procesar el sofrito con el pasapuré para lograr una textura un tanto rústica. Volcar sobre la fuente de barro, agregar los trozos de bacalao y cocinar a fuego suave otros 30 minutos, revolviendo de tanto en tanto y añadiendo un poco de agua si viéramos que se seca en exceso.
Consejo: Si se utilizan migas de bacalao en lugar de bacalao en un trozo, puede ser suficiente con tenerlo unas 24 horas en remojo cambiándole el agua un par de veces.