Cazuela de fideos

Visitamos a Teté Vargas-Machuca y nos preparó su plato preferido, la cazuela de fideos, uno de los platos más tradicionales de la cocina malagueña.

Una cazuela es la cola del INEM, gente-ingredientes para la cazuela de comer: las patatas esperan su turno porque son muchas y nadie les valoró ser amas de casa, empiezan duras y van rindiéndose. Los fideos pueden colocarse antes y se echan al final, son los informáticos de la cazuela. Las gambas tienen mucha oferta porque llevan siempre un posgrado en dirección de empresas. El tomate y el pimiento, sofritos perdidos, son los chapuzas que sustentan el plato pero que nunca encuentran curro, están en la fila para siempre y, mientras agigantan la cola, trabajan a la vez y en negro en una paella para sobrevivir. La hierbabuena sella y se va.

Visitamos a Teté Vargas-Machuca y nos preparó su plato preferido, la cazuela de fideos, uno de los platos más tradicionales de la cocina malagueña, sobre todo de la zona costera y que también resultó ser el favorito de otro de nuestros invitados, Juanjo Fuentes. Tantos admiradores será por algo. En Málaga son muy aficionados a las cazuelas -ya compartiremos otras estupendas versiones, como la cazuela de arroz-, aunque quizá esta sea la cazuela malagueña por excelencia.

En su versión original se hace con pintarroja, un escualo de la familia de los tiburones que en otras partes de España se conoce como lija (por su piel áspera y dura) o melgacho. Si no se encuentra puede sustituirse por cazón o rape, o incluso utilizar solo las gambas y chirlas. El caso es que no dejes de probarla y nos cuentes si también te has sumado a su club de fans. #cazuelalover

1 · Pelar los 200 gramos de gambas y descartar las cabezas y cáscaras. Disponer los 200 gramos de almejas en un cuenco con agua y un poco de sal para que suelten la arena en caso de tenerla.
2 · Poner las 5/6 cucharadas de aceite de oliva al fuego en una cacerola grande. Añadir el diente de ajo muy picado y sofreír sin que se dore en exceso. Incorporar la cebolla cortada en trozos pequeños, rehogar un par de minutos y agregar el pimiento verde cortado también en trozos pequeños.
3 · Pelar y trocear o rallar los tres tomates, y añadir a la cazuela. Salar para que las verduras vayan sudando. Mientras, pelar las tres alcachofas y cortar en cuartos (o en 6 trozos si fueran muy grandes) aprovechando también los tallos, que cortaremos en rodajas gruesas e incorporaremos al sofrito. Saltear un par de minutos.
4 · Pelar los 400 gramos de patatas y cortar en cachelos pequeños. Añadir a la cazuela junto con el azafrán o colorante. Cubrir de agua y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, reducir el fuego y tapar la cazuela (aunque dejando una pequeña abertura) para que patatas y alcachofas se vayan haciendo, añadiendo agua si fuese necesario.
5 · A la media hora aproximadamente incorporar 120 gramos de fideos, 200 gramos de pintarroja y más agua (hasta llegar más o menos al litro y medio en total), subir el fuego y dejar cocer. Cuando a los fideos le falten un par de minutos, incorporar las gambas peladas y las chirlas enjuagadas.
6 · Apagar el fuego y añadir el ramito de hierbabuena, “restregándolo” por los bordes de la cacerola. Dejar reposar unos 5 minutos y servir.

Consejo:  al contrario que en otras preparaciones, no es necesario que el sofrito se haga en exceso, porque cocerá durante bastante rato con la patata y se ablandará durante la cocción. Si se quiere se puede trabajar el sofrito con la cuchara de madera para que quede muy triturado o pasarlo por un pasapuré o batidora antes de añadir las alcachofas y las patatas.

Se puden cocer las cabezas y las cáscaras de las gambas y utilizar ese caldo para la cazuela. También se pueden añadir las cabezas al sofrito para que suelten su sabor y después descartarlas antes de añadir las alcachofas.