COMIDA E IMPERIO

22.04.2020

colandcol

No podemos imaginar un mundo sin tomates, patatas o pimientos, un mundo sin vino. En realidad, no podemos imaginar un mundo en el que no existan los países que ejercen su poder sobre otros: se llaman imperios y cada imperio, de una forma u otra (esto cambia con la historia del hombre), ha proyectado su aparato publicitario, sus costumbres, sus políticas y sus miedos al resto de países dependientes. Con la evolución de la sociedad, el arte y la gastronomía, así como las ciencias y todo el saber del hombre, se sofistica y alcanza cumbres para luego entrar en una decadencia extravagante y loca.

Hoy queremos hablar de los imperios desde su intercambio con los pueblos sometidos, de sus descubrimientos, de su extravagancia a lo largo de los siglos. Las sociedades no evolucionaron de forma paralela: mientras en China existía una sociedad refinada, sofisticada y evolucionada, en Europa todavía éramos casi carroñeros. No hay más que citar el libro Hon-Zo del mítico emperador chino Sheng Nung, un libro escrito 2.800 años antes de Cristo, donde ya la cocina resultaba un elemento clave para una cultura evolucionada. Se dice que su mujer Si Ling fue la inventora de los «teidis», unos «bocadillos que participan de la flor y del viento que se lleva el aroma de la flor», según el poeta Li Po. ¿Bocadillos de viento? Es necesario llegar al siglo XXI para comprender un bocadillo de viento.

Los egipcios tenían una mesa profusamente ornamentada y sus productos eran variados: pan de espelta y fiestas con harina de trigo, puerros, cebollas, carne de buey asada, aves menores, codornices, cerveza de cebada y vino dulce; salaban el pescado y lo colgaban al sol para su conservación, y las confituras de frutas siguen siendo una de sus grandes especialidades. Mientras, los griegos y los romanos tomaban frugales sopas de lentejas y pescado hervido con «caldo negro». Fue la influencia de un poderoso imperio como el egipcio la que llevó a los griegos a su propio refinarse y más tarde a esa copia que los romanos hicieron con todo lo griego. La diferencia era que los romanos llevaron todo al exceso de lo sofisticado, exageraron cada detalle y pasaron del guiso primigenio de lentejas al general Lúculo escogiendo las mejores viandas para llenar su plato, devorando en una comida «una hacienda entera» (Juvenal). Llegaron a introducir 3 vírgenes desnudas en el interior de una gran tarta de crema para que fuesen apareciendo poco a poco, o a recoger lisas de río que llevaban a morir en fuentes de cristal, servidas ante los invitados, para que su agonizante salto diese la medida de su sabor. El paladar se sofistica en todas las formas de cultura, ya sea artística o culinaria, y la competencia por elaborar los platos más sabrosos nunca tiene fin. Por supuesto, estas «finuras» gastronómicas llegaban a todos los rincones del imperio, tomando los ingredientes específicos de cada región y adaptándolas a la moda que centralizaba el poderoso imperio romano.

Con el descubrimiento de América, buscando el camino más corto para hacerse con el control de la ruta de las especias, se descubrieron cantidad de nuevos productos que desconocíamos en el antiguo continente. Tanto es así, que tuvimos que ponerle nombre, como el primer Adán que vio las cosas por vez primera, teniendo en cuenta que Adán fuese un colonialista en el paraíso y que no atendiese al hecho de que, en realidad, estos frutos tenían ya nombre. Así las piñas reciben su nombre por la similitud con la piña piñonera española, y los cocos toman el suyo de los tres agujeros que tienen para que la planta haga germinar su fruto y que a los españoles les pareció como los rasgos de un niño «haciendo cocadas» (mohínes). Algunas otras se mantuvieron en su idioma, aunque españolizado, como tomate, aguacate o chocolate (del náuatl). La importación de estos productos revolucionó la cocina europea, justo en la época del pan de centeno, los nabos y las meriendas barrocas en España. La patata, por ejemplo, cuyo nombre es una mezcla española entre papa en quechua y batata en tahíno, llegó a Europa en 1535 por el puerto de Sevilla; de ahí pasó a Italia a través del dominio español en Nápoles, y Pío IV y toda Europa quedaron fascinados con su flor.

Cuando trajeron el cacao a España en 1524, lo primero que hicieron fue cristianizarlo, sustituyendo la mezcla picante de los aztecas con su poderío obsceno (le añadían harina de maíz, vainilla y chile) por azúcar (mucho más austera), con el éxito de todos conocido. A su vez, los colonizadores europeos quisieron reproducir la alimentación de Europa en el nuevo continente, llevando con ellos cerdos, bueyes, ovejas, cabras, caballos, asnos y gallinas, y aclimataron plantas como el arroz, la caña de azúcar y el café. La mezcla brutal ya estaba servida.

Es un poco después de este momento cuando Francia se hace con el control de la gastronomía, allá por el siglo XVII. La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes tenían una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa y del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los propios platos servidos. Un banquete se distribuía normalmente en tres servicios, cada uno compuesto de 21 platos, con lo que se podían llegar a servir 63 platos diferentes. Cada servicio se retiraba por completo y no estaba más de 20 a 30 minutos en la mesa, asegurando así que permanecieran calientes. El tenedor se incorporó en esta época en la corte de Luís XIV.

La historia de la cocina y de los grandes imperios que la expandieron, la sometieron a modas y la modificaron, sería, en fin, muy larga de relatar, pero con estas pequeñas pinceladas nos asomamos a unos detalles históricos que pocas veces juzgamos interesantes, pese a que, Inglaterra, por ejemplo, no basó su negocio nacional tanto en el oro como en las vastas redes comerciales de alimentos: té, bacalao, azúcar, salmón o piña. Es la historia también de nuestros logros, de nuestros disfrutes, de nuestra especialización maniática en el tedio de vivir; no en vano entre los 20 y los 50 el hombre se pasa unas veinte mil horas masticando y tragando alimentos. Hemos llegado a ser sencillos y perfectos como una ensalada cruda, hemos llegado a ser sublimes como un «ragú» trabajado por generaciones, y hemos llegado a la combinación perfecta con la patata:

«Las patatas fritas otorgan mejor sabor al filete a la plancha, pero en puré, con crema de leche y mantequilla salada, permiten salvar el mortífero abismo entre un ragú y una ensalada». (M.F.K. Fisher)

 

- María Eloy García

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