CORDERO EN SALSA

22.12.2015

Y miré y vi en medio del trono plato en pie un cordero como inmolado y su trono era de hematíes, leucocitos y plasma vivo solidificado. Qué maravillosa creación de la médula misma hasta su holocausto. Dispuesto en el plato ahí estaba para seguir dando a otros su ritmo de linfa, su ánimo de sístole, su hálito de puro corazón. Todo cordero es también su silencio. Ñam.

Aquí tenéis otra receta muy sencilla para hacer un día de fiesta o una ocasión especial y, además de sencilla, no requiere de tiempo extra para hacerla. También permite ajustarla al presupuesto utilizando cordero recental o lechal: que estás sin un duro pero tienes alma de nuevo rico, recental; que nadas en la abundancia o eso piensas tú, lechal. Viniendo como venimos del interior (gente de pelo en pecho), en nuestra casa la comida del día de Navidad siempre se ha dividido entre los que preferían el cordero en salsa y los que preferían el cochinillo al horno, nada de caldos, verduras o ensaladas para facilitar la digestión de la cena del día anterior y aquí seguimos esculturales y guapas. Así es el estómago de interior: recio por dentro y tierno por fuera, domesticado de siglos de pastoreo y trashumancia. En cuestiones de carne, déjate llevar por nosotros.

Ingredientes
Elaboración

1 paleta de cordero cortada en trozos grandes
o 2 paletillas de cordero lechal (1,200 kg. aproximadamente en total)
250 gr. de cebolla cortada en trozos pequeños
5 ajos grandes picados
150 ml. de vino blanco seco
300 ml. de agua
1/2 cucharadita de sal gruesa + sal fina
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
Harina
Aceite de oliva virgen extra

1. Añadir aceite de oliva a una sartén y poner al fuego. Salar los trozos de cordero con sal fina y enharinar, procurando retirar el exceso de harina. Freír por tandas en el aceite hasta que estén bien dorados e ir pasando a la olla exprés.

2. Filtrar el aceite de haber frito el cordero retirando el exceso de grasa y los restos de harina y volver a poner en la sartén al fuego. Agregar los 250 gr. de cebolla cortada y los 5 dientes de ajo picados y freír, removiendo de vez en cuando.

3. Cuando la cebolla y el ajo estén bien fritos, escurrir y pasar a un mortero. Incorporar 1/2 cucharadita de sal gruesa, 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida y majar hasta obtener más o menos una pasta (tampoco majar en exceso).

4. Añadir los 150 ml. de vino blanco al mortero, mezclar con los guisos y volcar sobre el cordero en la olla exprés. Poner la olla al fuego y rehogar bien unos minutos, incorporar los 300 ml. de agua, seguir rehogando otro rato y cerrar la olla exprés unos 20 minutos. Comprobar si la carne está tierna o poner más tiempo si fuese necesario.

– Si lo necesitas, añade más agua, aunque la idea es que quede una salsa espesita, no demasiado abundante.

– Como acompañamiento sugerimos puré de patatas: colocar en una cacerola 800 gr. de patatas para cocer peladas y cortadas en trozos pequeños, 200 gr. de agua, 200 gr. de leche y 1 cucharadita de sal. Dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas, unos 30 minutos, y pasar por un pasapuré. Incorporar entonces unos 50 gr. de mantequilla, pimienta blanca molida al gusto y un poco de nuez moscada, e integrar bien con la mezcla de patatas.