Hablemos de chocolate

13.09.2022

 

Desde los rituales aztecas hasta las chocolaterías europeas, ¡el periplo del chocolate no ha hecho más que empezar! Hablemos del chocolate que tanto levanta pasiones.

 

Tabletas, batidos, bizcochos, napolitanas, galletas, helados... El triunfo del chocolate ha situado este ingrediente delicioso y aterciopelado en uno de los imprescindibles de nuestra cultura dulcera occidental. ¿Os imagináis ahora un mundo sin chocolate? ¿Una infancia sin galletas de chocolate? ¿Sin esos bigotes marrones que se formaban al beber chocolate de la taza? Ahora parece impensable, pero hace unos 500 años, se discutía seriamente sobre si era bueno o no consumir chocolate. Y si nos remontamos un poco más, solo las Américas sabían sobre la existencia de este manjar.

En Centroamérica se consume cacao desde hace más de tres mil años. Al principio solo como bebida, siempre ligado a rituales religiosos y con un sabor picante y para nada dulce. De hecho, en la civilización maya, se utilizaba durante los sacrificios humanos (¡aténganse los de estómago sensible!), para evocar el corazón de los sacrificados. El cacao se diluía en agua y se mezclaba con guindilla, de modo que adquiría un color rojizo similar a la sangre. Lo bebían los sacerdotes antes de llevar a cabo los sacrificios en honor a los dioses. De este ritual deriva el nombre culto del chocolate (Theobrema cacao, de theos «dios» y brama «bebida») que Linneo le dio en 1727.

Resulta curioso que antes de la llegada de los españoles, quienes enseguida dulcificaron la bebida, el chocolate solo se consumía picante y especiado, y se usaba también para cocinar. Heredero de esta costumbre es, por ejemplo, el mole poblano mexicano.

Chocolate

El primer libro sobre el chocolate (¡y la primera receta!)

Se lo debemos a Colmenero de Ledesma (Écija, 1583), un médico y cirujano que partió a América y quedó prendado de este alimento que apenas se conocía aún en España. Al volver del viaje, publicó en 1631 el Curioso tratado de la naturaleza y calidad de chocolate, un libro en el que se habla por primera vez del chocolate. En este se describe la receta del chocolate caliente y aborda otros temas relacionados como el aspecto, la manera de consumirlo en Centroamérica, sus componentes, su uso medicinal, cuál es la mejor época para consumirlo… Fue un tratado tan novedoso, que se tradujo al francés, al inglés y al latín poco después.

En la receta que nos propone Colmenero encontramos habas de cacao, guindilla, anís, rosas de Alejandría en polvo, vainilla, canela, almendras, avellanas, azúcar y achiote para dar color. A continuación explica cómo tostar y moler los ingredientes en una piedra (llamada metate) para hacer el chocolate. Admitimos que no hemos probado la receta, pero no nos hace falta para deducir que el chocolate que Colmenero probó, además de ser dulce (contiene media libra, es decir unos 220 gramos, por cada 100 habas de cacao), seguía siendo especiado ¡y muy diferente al que se consume ahora!

El chocolate se solidifica

No es hasta el siglo XIX que comienza la auténtica revolución del chocolate. Se separa por primera vez la manteca del polvo de cacao, dando la posibilidad de solidificarlo. A partir de este momento, los avances se aceleran y su sabor empieza a evolucionar a una velocidad sin igual: aparecen las primeras tabletas, se crea el chocolate con leche, se mejora la textura, se crean los bombones y las trufas, abren las primeras fábricas y en tan solo un siglo se venden las primeras barritas de chocolate a un precio popular: el chocolate por fin se democratiza y conquista los paladares del mundo. Poco después se afinarán más los sabores, se mejorarán las técnicas para lograr la calidad y todas las variantes de chocolate que existen en la actualidad.

Por Aurelia Duchemin.

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