LECHE FRITA
23.02.2016
El emperador de Liliput ha estipulado le sea suministrada a Gulliver una cantidad de leche suficiente para el mantenimiento de 1.724 liliputienses, y fijan ese número porque los matemáticos de Su Majestad, que tomaron la altura de su cuerpo por medio de un cuadrante, vieron que excedía a los suyos en la proporción de doce a uno. Hiceron las leches fritas en 3 piscinas llenas de aceite hirviendo y las recogieron con grúas ingeniosísimas para servirlas en un plato que equivalía a la plaza entera del centro de Liliput. Se necesitaron 8.000 operarios para ofrecer el plato, aún así Gulliver aprendió en el S. XVIII la nouvelle cuisine.
En el mundo de los postres hay dos cosas a tener en cuenta: una que tienen (como la cocina entera y como Proust) el poder de la evocación, en nuestro caso es comer leche frita y volver a Palencia, a la primera vez, y todas las sensaciones que surgen a partir de la densidad interior de esa leche sólida y tenue y su azúcar rocosa encima hecha casi caramelo sutil y la cara de esos amigos con su copa de vino enfrente sonriendo; la segunda cosa que tiene este postre en concreto es que no hace falta que te gusten los postres para disfrutarlo, tiene la virtud de la seducción probablemente por estar frito, te lleva a los lugares íntimos del rebozado y su interior expectante, a la levedad del buñuelo de bacalao o de nata, a la dicotomía preciosa del escalope o la leche frita. Detrás de la capa de lo frito hay un interior vivísimo, como los funcionarios.
- 500 gr. de leche entera
- Piel de 1/2 limón (solo la parte amarilla)
- Piel 1/2 naranja (solo la parte naranja)
- 1 palo de canela
- 100 gr. de azúcar
- 50 gr. de maicena
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 pellizco de sal
- 2 yemas de huevo
- 50 gr. de harina de repostería (para rebozar)
- 1 o 2 huevos batidos (para rebozar)
- Aceite de oliva virgen extra (para freír)
- 50 gr. de azúcar aromatizada con 1/2 cucharada de canela molida (para rebozar)
Método tradicional
1. Poner en una cacerola 300 gr. de leche (reservar los otros 200 gr. en el frigorífico), la piel de medio limón y media naranja y el palo de canela. Llevar la leche a ebullición y apartar del fuego. Tapar y dejar infusionar unos 20 minutos. Colar y descartar las cáscaras de naranja y limón y el palo de canela.
2. En la misma cacerola con la leche añadir 100 gr.de azúcar, 1/2 cucharadita de canela molida, un pellizco de sal y dos yemas de huevo. Poner a fuego bajo y mezclar bien con la ayuda de unas varillas.
3. Disolver bien los 50 gr. de maicena en los 200 gr. de leche reservada y añadir a la cacerola con el resto de ingredientes. Integrar y cocinar durante unos veinte minutos a fuego medio/bajo sin para de remover.
4. Verter la crema en un molde cuadrado o rectangular previamente humedecido con agua (tiene que quedar de un espesor de 2 cm. aproximadamente). Dejar enfriar durante unas 2 horas.
5. Una vez fría, cortar cuadrados del tamaño deseado, pasar por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente. Rebozar con una mezcla de azúcar y canela y servir.
Con Thermomix
1. Poner en el vaso 500 gr. de leche, la piel de medio limón y media naranja y el palo de canela. Programar 7 min/100º/vel 1. Colar la leche a través del cestillo y reservar en un bol.
2. Sin lavar el vaso, poner 100 gr.de azúcar, 50 gr. de maicena, 1/2 cucharadita de canela molida, un pellizco de sal y dos yemas de huevo. Mezclar programando 8 seg/vel 3.
3. Añadir la leche reservada y programar 8 seg/vel 7.
4. A continuación, programar 6 min/100º/vel 4.
5. Verter la crema en un molde cuadrado o rectangular previamente humedecido con agua (tiene que quedar de un espesor de 2 cm. aproximadamente). Dejar enfriar durante unas 2 horas.
6. Una vez fría, cortar cuadrados del tamaño deseado, pasar por harina y huevo batido y freir en abundante aceite caliente. Rebozar con una mezcla de azúcar y canela y servir.
