LENGUA ESTOFADA DE TERNERA

21.10.2016

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Lengua estofada de ternera

La lengua de ternera es uno de esos platos que, como el lomo de cerdo al horno, nos retrotraen a la infancia, a cuando la casquería formaba parte del menú diario de casi cualquier casa. No había semana que no la tomáramos de una u otra manera: mollejas de pollo en salsa, asaduras de cordero con tomate, arroz con higaditos de pollo, hígado encebollado… (estamos seguros de que los diminutivos tipo “higadito” son para apaciguar el concepto de casquería). La lengua de ternera era un plato estrella dentro y fuera de casa, ese que no fallaba nunca y a todos gustaba, del que acababas compartiendo la receta (mi hermana y yo nos peleábamos por la punta). Una vez cortada en filetes, su forma pasa totalmente desapercibida. Olvida los reparos porque tiene un sabor delicadísimo y sin el menor regusto a casquería. Prueba un día a cocinarla para más gente y verás como no adivinan qué es (¿verdad, María?). Solo así, sin prejuicios, podrán disfrutar con plenitud de este plato y, mientras mojan en la salsa, aprovecha tú para darle a la lengua.

  • 1 lengua de ternera de aprox. 1 kg.
  • 400 gr. de cebolla
  • 10 dientes de ajo sin pelar
  • 120 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml. de vino blanco seco
  • 1 cda. de pimienta negra en grano (unos 25 granos)
  • 1 hoja de laurel
  • Azafrán
  • Agua
  • Sal
  • Guisantes y patatas fritas de guarnición

1. Poner en la olla exprés 120 ml. de aceite de oliva y añadir la lengua de ternera entera junto con 400 gr. de cebolla en trozos no muy grandes, 10 dientes de ajo sin pelar, 1 crda. de pimienta negra en grano y 1 hoja de laurel. Rehogar muy bien durante al menos 20 minutos, dando vueltas de vez en cuando a la lengua para que se dore bien por todos lados.

2. Incorporar 100 ml. de vino blanco seco, dejar evaporar el alcohol, y añadir agua y azafrán molido o en hebras hasta casi cubrir la lengua (no es necesario cubrirla del todo). Cerrar la olla y dejar cocinar unos 25 minutos desde que salga el vapor.

3. Transcurrido el tiempo abrir la olla y comprobar que la lengua esté tierna o, en caso contrario, dejar cocer unos minutos más. Retirar a un plato y dejar enfriar unos minutos mientras pasamos la salsa por el pasapurés (sin la hoja de laurel). Cuando la lengua esté fría, retirar la piel y cortar en filetes. Cocer en el caldo durante unos minutos.

4. Para acompañar, cocer unos guisantes en el mismo caldo de haber cocido la lengua (aparte, en otra cacerola) y cortar y freír unas patatas en cuadrados.

– Retira con un cazo o cuchara el exceso de grasa que haya podido subir a la superficie durante la cocción de la lengua.

– Si la lengua es más grande, adapta los ingredientes incrementando las cantidades excepto la del aceite.

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