Macluba o maqluba

El macluba, un intercambio en el año 350 a. C.

Cuando Mei Ling se encontró a Khaled le mostró una bolsita con granos de arroz. Khaled abrió los ojos desmesuradamente y, en ese momento, deseó tener aquellas semillas. Las cambió al chino por un pedazo de coral. Mei Ling pensó en el brillo, Khaled en la familia. En los intercambios antiguos, los precios los ponía cada uno: un templo brillando al sol era la moneda de Mei Ling, el arroz para inventar el macluba la moneda de Khaled. Aquel día lucía un sol tan radiante a orillas del Bósforo que hubiese podido ser patrón oro y no estrella.

Nuestro querido amigo Omar Janaan nos cocinó en su visita esta delicia de plato que desconocíamos y que sin duda incorporaremos a nuestro repertorio, especialmente para los días festivos o para las reuniones con familia y amigos. El Macluba o Maqluba (que significa algo así como revuelto o volcar) es un plato con base de arroz que contiene además vegetales y carne. La carne puede ser picada de ternera o cordero, o una variante con trozos de pollo dorados ligeramente en la sartén. 

El largo viaje del arroz comenzó en China en el 8.200 a. de C.; la ruta comercial del país asiático llevó el arroz desde Asia hasta el Mediterráneo en el 350 a. de C y fueron los árabes quienes lo introdujeron finalmente en España, como tantas otras cosas. Quién sabe, quizá por eso el Macluba sea un plato muy antiguo que se come, con diferentes variaciones, en los países de la costa oriental del Mediterráneo como Siria, Líbano, Jordania, Palestina y en todo Oriente Medio en general. Prueba a acompañarlo con Leban U Jiar (Pepino con yogur) mientras piensas en cuántas culturas han pasado por este plato.

1 · Pelar y cortar 1 cebolla mediana (unos 250 gramos) y 1 diente de ajo en trozos pequeños y pasar a una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Saltear a fuego medio hasta que estén dorados e incorporar 350 gramos de carne picada de ternera (o cordero). Saltear unos minutos y, cuando la carne se empiece a hacer, añadir 1/2 cucharadita de clavo molido. No necesitamos que la carne esté totalmente hecha, nos vale con marcarla y dorarla. Reservar.
2 · Pelar 2 berenjenas medianas (unos 400 gramos) y cortar en rodajas de 1/2 centímetro aproximadamente; lavar bien 1 coliflor pequeña (400 gramos) y separar en racimos, cortando estos a la mitad. Poner a calentar aceite de girasol en otra sartén, freír la coliflor y la berenjena y reservar sobre papel absorbente. No es necesario que estén completamente fritas, sólo doradas.
3 · Cortar 2 tomates medianos (unos 300 gramos) en rodajas de unos 5 mm. de espesor y cubrir con ellas la base de una cacerola de cierta profundidad (y de un mínimo de 20 centímetros de diámetro). Añadir a continuación en forma de pisos o capas la carne picada de ternera, la coliflor dorada y la berenjena marcada. Agregar por último 350 gramos de arroz y acomodar.
4 · Volcar con cuidado 700 gramos de agua (el doble de cantidad que de arroz) y llevar la cacerola al fuego, primero unos minutos a fuego fuerte y, cuando el agua rompa a hervir, bajar a intensidad media. Se puede cubrir la cacerola al comienzo, pero es muy importante tener controlada la cocción. Si se absorbe el agua demasiado rápido y no ha dado tiempo a que se haga el arroz, corregir añadiendo más agua caliente para no romper la cocción.
5 · Sabremos que está listo cuando el arroz esté tierno y cuando al introducir un cuchillo en mitad de la olla no suba agua desde el fondo. La idea es que el arroz absorba toda el agua que le hemos introducido, por eso debemos poner sólo la cantidad justa.
6 · Con unas gotas de aceite de oliva, dorar en una sartén los frutos secos crudos (anacardos, almendras, piñones). Cuando comiencen a tomar color mover continuamente para evitar que se quemen. Una vez dorados, retirar y colocar sobre papel absorbente.
7 · Una vez listo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Desmoldar utilizando una bandeja o plato más grande que la cacerola utilizada, dándole una vuelta enérgica para volcarla. Nos quedará algo parecido a una tarta con los ingredientes en forma de pisos. Retirar el tomate cuidadosamente.
8 · Agregar los frutos secos por encima de la carne y servir.

Consejo: El tomate siempre se pone en la base de la cacerola para evitar que la carne se queme o se pegue al fondo y para que la mezcla se pueda desmoldar con facilidad.