Quesos españoles

16.09.2021

Como plato principal, como postre, en tabla, en ensalada, fundido, rallado, gratinado… ¿Acaso existe un alimento más versátil que el queso? Si desde que aprendimos a inmortalizar la leche no hemos dejado de producir y comer este manjar de maneras muy diversas, ¡no es por nada! Y es que cuando se trata de queso, nadie se lo toma en broma, y menos en España.

Tenemos más de 150 tipos de queso, de los que, actualmente, 26 son Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), estos son producidos con leche de vaca, oveja, cabra o con una mezcla de estas leches. Principalmente predominan los quesos hechos con leche de vaca en el noroeste por su clima más húmedo y su pasto verde; la cabra se cría en zonas más secas y calurosas, por lo que su queso se produce más en Andalucía, Murcia y Canarias; en cambio, el queso de oveja se realiza por todo el territorio español, aunque su producción predomina en Castilla la Mancha. No obstante, el sabor y la textura de un queso no solo dependen del tipo de leche sino que también entrará en juego su tratamiento, la coagulación, tiempo y lugar de maduración, las condiciones climáticas, la orografía… Cada variación hace que el queso sea único y, para haceros una idea, os hemos seleccionado 7 quesos muy diversos, para cubrir todo tipo de gustos. Lo sabemos, se os va a hacer la boca agua. Ahí van.

- Manchego (D.O.P.): un icono de España y, sin duda, el más conocido de nuestra gastronomía en el extranjero. Su nombre deriva de la raza de oveja de la que se obtiene la leche, manchega, y dependiendo de su maduración puede ser semicurado (de 1 a 3 meses), curado (de 6 a 9 meses) y añejo (de 9 meses a 2 años).

 

- Torta del Casar (D.O.P.): también elaborado a partir de queso de oveja, pero esta vez en Extremadura y con la peculiaridad de ser coagulado con un vegetal, el cardo. Se deja envejecer 60 días y el resultado es un queso de corteza semidura y una pasta tan tan tan cremosa que se puede untar, así que para degustarlo se recomienda abrirlo por la parte superior para que quede a modo de tapa. 

 

- Tetilla (D.O.P.): si sois más de queso de vaca, en Galicia se fabrica este excelente queso de maduración corta (de 10 a 30 días), corteza natural y textura suave. Recibe su nombre a partir de su apariencia cónica que recuerda a un pecho. 

 

- Sant Ignasi: os lo traemos directo de la quesería Reixagó, de Calatuña, fabricado a partir de leche cruda de vaca. Este queso de pasta blanda con corteza natural y estriada, tiene una maduración con moho de 2 a 3 semanas y un sabor cremoso que nos recuerda tanto en forma como en sabor al camembert.

 

- Cabrales (D.O.P.): ¿He oído por ahí alguien preguntar por un queso azul? Tranquilidad, este queso asturiano va a cubrir vuestras expectativas. Está elaborado con leche cruda de vaca o una combinación de leche de oveja, vaca y cabra, y se deja envejecer de dos a cuatro meses en cuevas naturales. Obtiene su color verdoso azulado del moho, es intenso y suave a la vez.

 

- Galmesano: sabemos que hay quienes son más de espolvorear el queso sobre la pasta hasta que quede totalmente cubierto, y en ese caso, os revelamos que en Galicia se fabrica un queso elaborado con leche de vaca fresca y madurado 24 meses para obtener una versión española del parmesano italiano, que podréis rallar para vuestros risottos y pastas.

 

- Queso fresco de Burgos: es todo un clásico de la gastronomía española degustarlo con carne de membrillo o miel y nueces. Este queso se lo debemos a Castilla y León, que lo elabora con leche de oveja o mezcla de oveja y vaca. No pasa por un proceso de maduración, de ahí su color blanco intenso y su sabor lechoso.

 

Y no, no nos hemos olvidado de los quesos de cabra, pero como sabemos que os habéis quedado con ganas de más os hemos dejado una selección en el siguiente enlace: enlace del PDF para descargar.

Por Aurelia Duchemin

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