RABO DE TORO A LA CORDOBESA

27.10.2015

*Cuando decimos patria

no es por fronteras

es solo lo que llevas

en la guantera

en la guantera llevas

lo más preciso

llevas todo el paisaje

llevas tú mismo

llamar patria al vecino

que dio limones

llamar patria al colega

no a los sermones

así que cuando patria

fuera las astas

que para hablar del mundo

sobran las marcas

– rabo de toro a la cordobesa

*Para presentar este plato hemos visto necesario hacer un guiño cañí y meter patria y mundo en la guantera de las seguidillas. Un guiño a favor de los tópicos y olé.

Esta receta es una auténtica delicia y el guiso resulta tan versátil que se puede utilizar para otras carnes, especialmente para la carrillada de cerdo ibérico. Procura hacerla el día anterior a consumirla porque, aunque está buenísima recién hecha, gana incluso más cuando se hace de una día para otro. La receta original lleva rabo de toro, pero hoy día es dificilísimo de conseguir (incluso hay restaurantes que se disputan y reservan los rabos de toro de lidia de todas las plazas de España), por lo que se suele sustituir por rabo de vaca o de ternera. El apelativo “a la cordobesa” le viene del vino dulce que se usa en su elaboración, que debe ser de la denominación de origen Montilla-Moriles o, en su defecto, algún otro vino dulce elaborado con la variedad de uva Pedro Ximénez. Quién prueba esta receta, repite. Garantizado.

Ingredientes
Elaboración

1,5 kg. de rabo de toro cortado en trozos
1 cebolla grande (unos 300 gr.)
250 gr. de zanahoria
1 pimiento choricero seco grande o 2 si son pequeños
1 hoja de laurel
Tomillo
Pimienta negra
2 clavos de olor (opcional)
1 vaso de vino de Montilla dulce
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal
Patatas para freír

(Con Thermomix u otro robot de cocina)

1. Poner a calentar el aceite en una olla exprés suficientemente grande como para que quepa la carne.

2. Trocear en cascos la cebolla y pelar y cortar en trozos grandes las zanahorias. Dorar ambas cosas con el pimiento seco troceado (sin pepitas y sin rabo) al menos durante cinco minutos.

3. Añadir el rabo y darle vueltas hasta que se dore la carne por igual, unos 10 minutos. Agregar la hoja de laurel, el tomillo desmenuzado, la pimienta negra recién molida, el clavo y el vaso de vino. Rehogar otro rato (nos gustan las cosas bien rehogadas).

4. Añadir agua hasta cubrir la carne. Salar, tapar la olla y dejar hervir unos 45 minutos en la olla rápida desde que empieza a salir el vapor o 1 hora o 1 hora y cuarto si se trata de una olla exprés normal.

5. Destapar la olla, comprobar que la carne está tierna y pasarla a otra cacerola o al cacharro donde se vaya a servir.

6. Reducir un poco la salsa si es necesario, triturarla con el pasapurés y napar la carne con la salsa resultante.

7. Servir con patatas fritas, mejor al día siguiente de hacerla.