Mientras hay platos elegantes: banqueros con chaqueta y un solo discurso, existen los platos deudores: en mangas de camisa pero con todos los discursos y las letras al borde de los dientes. Este plato es de los segundos, es el plato de lo que se ahorra, de lo que se recicla y de lo que se recuerda; el plato que en sí no muestra toda la belleza porque está hecho de trajín, de revoltijo, de subsistencia. La ropavieja es un canto a la austeridad de sobrevivir y a no perder el sabor por el camino, es el plato a mano, hecho de restos, de no tirar nada, es el plato que mejoraría la economía de todos los países del mundo. Aprendan, genios de las finanzas, no se tira nada, nada ni nadie sobra nunca, todo acompaña bien si se sabe administrar.

Es un plato de aprovechamiento o, como también se dice, un “plato derivado” porque deriva de otro plato previo como puede ser el puchero, el cocido o, en nuestro caso, la berza malagueña. Es sorprendente saber que su origen se remonte a la gastronomía medieval sefardí. Hay multitud de variantes de este plato (el reciclaje y la supervivencia son así) y no pretendemos que la nuestra sea la verdadera, sino solo más bien una versión que sale muy rica, que lleva muy pocos ingredientes, se hace muy rápido y le encanta a todo el mundo. En cierto modo es un plato que surge de la pereza de hacer croquetas, y descartadas estas, utilizar toda la carne. Animaos todos aquellos que huís de la tarea impuesta de hacer croquetas tras el puchero.

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