TACOS DE SUADERO

11.11.2016

Hay que probarlos antes de entregar la cuchara a la parca, a la flaca, a la inculta. ¿No es comer una de las actividades que hacen que la muerte se olvide? ¿No nos sirve para rellenar un cuerpo estructurado en osamenta; no la tapa, la oculta, disimula el horror del hueco de los huesos? De taco en taco te vas poniendo ese abrigo de la carne tan bonito, tan del mundo; te pone los carrillos sonrosados, las venas se entregan al rigor de transportar oxígeno purísimo, toda la maquinaria de vivir empieza con un taco engullido. Vivir es siempre la penúltima cucharada. Viva vivir.

De vez en cuando probamos a hacer recetas que no forman parte de nuestro día a día pero que, por alguna razón, nos han llamado la atención al probarlas en un viaje o al toparnos con ellas en algún portal de internet. Eso nos pasó con los tacos de suadero, unos deliciosos tacos de carne asada típicos de las taquerías de Distrito Federal. El suadero es un corte de la ternera que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca (lo que en Argentina llaman matambre de ternera) y que en España se puede comprar en carnicerías especializadas en corte argentino (si no la hay donde vives también se puede encontrar por internet). Es una carne con grasa en un lado, fibrosa y dura, que después de marinada y cocida queda deliciosa. Además, la receta nos ha servido también para dar salida a unos chiles rojos de árbol que habíamos comprado en una tienda de productos latinos; los chiles nos han servido para hacer una salsa taquera roja bien picante para acompañar estos tacos o cualquier otra variedad de carne asada (por cierto, hay quien también los acompaña de salsa guacamole). Y por si eso ya fuese poca motivación, aprovechamos para hacer unos tacos de chorizo con el sobrante utilizado; así le damos más sabor a la carne de suadero. Los tacos tienen algo de fiesta y son estupendos para una reunión entre amigos en la que cada uno va montando el taco como más le guste. ¡¡A montar el taco, oigan!!

Ingredientes
Elaboración

1 Kg de suadero de res (matambre de ternera)
1 litro de leche
1 litro de agua
4 dientes de ajo
2 cebollas blancas grandes
1 cdita. de pimienta negra molida
2 cdas. de sal
Unas ramitas de orégano seco (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
250 gramos de chorizo desmenuzado
Para servir los tacos:
Tortillas para taco (de unos 12 cm. de diámetro)
Cebolla picada
Cilantro picado
Salsa taquera roja (opcional)
Guacamole (opcional)
Limas

1. Hacer en la carne unos cortes en forma de cuadrados sin llegar al final de la pieza. Dejar la grasa que tiene al otro lado de la pieza porque le aportará mucho sabor durante la cocción.

2. Enjuagar la carne bajo el chorro de agua y secar con papel de cocina. Pasar a un recipiente amplio y cubrir con 1 litro de leche mezclada con 1 cucharadita de pimienta negra molida y 1 cucharada de sal. La carne deberá quedar totalmente cubierta por la leche; si es necesario cortar en dos o tres trozos. Dejar la carne en el frigorífico un mínimo de 3 horas, preferiblemente toda la noche.

3. Escurrir la carne pasado el tiempo y pasar a una cacerola. Cubrir con agua y agregar otra cucharada rasa de sal, más pimienta negra molida al gusto, 4 dientes de ajo enteros pelados, media cebolla también entera y unas ramitas de orégano seco (opcional). Poner a fuego medio durante 1 hora aproximadamente o el tiempo necesario para que quede tierna (si se hace en olla exprés tardaría unos 25 minutos). Vigilar que la carne no se quede sin agua, añadiendo más (tibia o caliente) si fuese necesario.

4. Sacar la carne de la cacerola y cortar en tacos (no deben cortarse muy finos, los trozos deben quedar más bien grandecitos). Colar y reservar el caldo de cocción (en los consejos encontrarás una idea para aprovecharlo).–

5. Poner una sartén grande a calentar con un chorrito de aceite y poner por un lado los tacos de carne para que se vayan dorando, en otro lado de la sartén el chorizo desmenuzado y en un tercer lado una cebolla cortada a rodajas (ver foto). La sartén debe ser lo suficientemente grande para que quepa todo (se puede ir haciendo según se van haciendo los tacos, es decir, todo debe hacerse junto pero sin mezclarse y compartir los jugos que van soltando).

6. Poner a calentar otra sartén con un poco de aceite. Mojar los bordes de las tortillas en el caldo de haber cocido la carne (solo los bordes o quedarán aguadas) y pasar a la sartén para calentarlas.

7. Preparación de los tacos de suadero: coloca la carne de suadero sobre una tortilla caliente, agrega cebolla y cilantro picado, unas gotas de lima y salsa taquera roja (o tu salsa favorita, como el guacamole). Aquí encontrarás la versión de los tacos de chorizo.