TARTAR DE SALMÓN

25.11.2015

Un tartar es como una reunión de actores sobreactuados con un gran director de escena, todos quieren llamar la atención hacia su método: la cebolleta y su actorstudio a base de repetir dolor, el limón apelando a su gajo interior, la mostaza que dice que viene de Dijon, que si los recuerdos del salmón río arriba hacen tensión verdadera. En realidad un buen director de escena los pone en su papel y cada uno sabe bien que juntos hacen el gran final y, luego, el aplauso feliz de todas las papilas resonando en la platea de la boca.

Este es la primera receta que hacemos de uno de los grandes descubrimientos en lo que llevamos de año, el cocinero japonés afincado en Argentina Takehiro Ohno. Le conocimos a través de las redes sociales un día en el que nos recomendaron su libro De mar a mar, un recopilatorio de recetas de pescados y mariscos que combina propuestas de la cocina vasca (Ohno aprendió cocina vasca en Japón y después residió en España varios años, donde trabajó en el famoso restaurante Zuberoa de Hilario Arbelaitz), internacionales -como este tartar de salmón- con otras de inspiración asiática. Una auténtica maravilla. En internet se pueden encontrar numerosos vídeos de sus colaboraciones en diversos programas de la televisión argentina, especialmente en El Gourmet. Os recomendamos que le echéis un vistazo y os dejéis llevar por alguna de sus propuestas. Nunca la cocina oriental nos pareció tan fácil.

Ingredientes
Elaboración

320 gr. de salmón rosado fresco
2 cucharadas de alcaparras
4 cucharadas de eneldo fresco picado
4 cucharadas de cebolleta
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
1/2 cucharadita de sal

1. Cortar el filete de salmón en rodajas finas, luego en tiras y estas en cubitos pequeños de 1/2 cm. de lado aproximadamente.

2. Picar juntos las 2 cucharadas de alcaparras, las 4 cucharadas de eneldo fresco y las 4 cucharadas de cebolleta hasta que estén tan pequeños que parezca una pasta. Agregar el salmón y continuar picando todo junto, hasta que esté bien integrado.

3. Sazonar con las 2 cucharadas de mostaza, 1 cucharada de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Terminar de mezclar hasta obtener una pasta espesa.

4. Preparar el tartar con forma de “croqueta” con la ayuda de dos cucharas: sosteniendo una en cada mano, tomar una cucharada de pasta de tartar y pasar el contenido completo a la otra cuchara. Volver a traspasarlo a la primera cuchara, dándole la forma de pequeño “zepelín”, en sucesivos pases. También se puede montar con ayuda de un aro de emplatar.

5. Servir cada plato con el tartar sobre el colchón de hojas verdes. Sazonar estas con apenas un poquito de aceite y sal, y decorar con una rodaja de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.