Entre col&col: JUANJO FUENTES

“Muy fan de las recetas imposibles de las madres que, ante la pregunta cuánta cantidad, siempre añaden ingredientes a la voz sabia de: la que admita”

Juanjo Fuentes, artista y cocinero, odia las calabazas y sabe mezclar como nadie: té, música y colesterol. Sabio de lo pequeño y maestro de lo cotidiano cuando enciende la olla o la urna. Empieza con él el viaje de lo exótico.

COL&COL: ¿Por qué nos vas a hacer dos recetas internacionales?

JUANJO FUENTES: Una porque sabía que os gustaba y otra porque me gustaba a mí, aunque en realidad cocino de todo. Es verdad que en mi casa siempre era el encargado de hacer platos “raros”, exóticos, de probar cosas nuevas.Trabajé durante un tiempo como cocinero en un restaurante de tapas en Nueva York y el dueño montó otro local en el que se preparaban todo tipo de arroces de diferentes países. Así que por allí pasaron cocineros de diversas nacionalidades a enseñarnos a hacer sus especialidades: un tailandés, un chino, un indio… Y fue así como aprendí cocina internacional, aunque luego indagué en más cosas por mi cuenta. La cocina tailandesa me gusta mucho y me parecieron recetas muy vistosas.

C&C: ¿Cuál es tu comida española favorita? ¿Y el mejor ingrediente?

J.F: La cazuela de fideos y el pimentón de la Vera: si no tengo pimentón, no hay plato.

C&C: ¿Cuál era la relación con la comida en tu familia? 

J.F. Puede que al principio fuese un poco imposición, necesidad. Mi madre falleció cuando yo tenía 11 años y mi hermana mayor 12 años. Ella tuvo que empezar a cocinar para los cuatro (los tres hermanos y mi padre) con la ayuda de mi abuela, y yo también aprendí a hacerlo forzado un poco por la necesidad. Después mi hermana se casó con 18 años y me enseñó para que me encargase de la cocina mientras ella estaba en su luna de miel. Ya entonces me encantaba anotar las recetas que me iban gustando y probar cosas nuevas. Todavía recuerdo el primer pollo al curry que hice con el recetario de la olla exprés Bra. ¡Mi sobrina Ángela aún me lo pide! Aunque me gustan las recetas exóticas, debo decir que no me gustan las comidas que parecen comestibles pero no saben a nada, esas que están tan de moda y que son como pequeñas porciones en las que el estómago solo puede abrirse y cerrarse sin darle tiempo a engullir nada. Podemos llamarle experiencia diferente, pero no podemos llamarlo comer. En realidad no me gustan las comidas inciertas como tapear, compartir plato, cada uno a lo suyo.

C&C: Sabemos que la cocina ha formado parte de tu vida profesional, ¿cómo fue aquella época? 

J.F. Me fui a Nueva York en 1994 a buscarme la vida, y empecé a trabajar por horas en un restaurante español de tapas. Con el paso del tiempo me fueron dando más responsabilidad y me hicieron responsable de la cocina, de las compras, etc. Por aquel entonces tenía una casa preciosa y era un verdadero refugio de españoles, a todo el mundo le buscaba trabajo. Aprendí mucho allí. Con el tiempo Nueva York se convirtió en demasiado trabajo y demasiada soledad; es un lugar donde no existe la sorpresa.

C&C: ¿Cuál es tu plato estrella, ese que nunca falla?

J.F. Muchas, muchísimas… hay una que hice hace años que se llama “Té, música y colesterol”, y son dos señores comiéndose un potaje de garbanzos con su morcilla, su chorizo… Había otra en la que ella aparece rodeada de chorizos y él de jamones. La comida juega un papel importante en mi obra, y la he utilizado muchas veces.

 

C&C: Desayuno, comida o cena, elige.