BACALAO A BRÁS

11.05.2016

…Otra vez vuelvo a verte –Lisboa y Tajo y todo- /transeúnte inútil de ti y de mi, /extranjero aquí como en todas las partes, /tan casual en la vida como en el alma, /fantasma errante por los salones de recuerdos /con ruidos de ratas y de maderas que crujen /en el castillo maldito de tener que vivir…

Fernando Pessoa

Probablemente sea uno de los platos más conocidos de la gastronomía portuguesa y uno de los que más gustan a los españoles. No hay que confundir con el bacalao dorado, variedad similar que procede de la zona del Alentejo, cerca de la frontera con la provincia de Badajoz. En este caso se trata de una receta tradicional de Lisboa cuya creación está registrada en el siglo XVIII en el Bairro Alto, en una taberna regentada por Don Brás.

Fuente: Adaptación del libro La mejor comida portuguesa para disfrutar en su casa.

Ingredientes
Elaboración

(Para 4 personas)
400 gr. de patatas paja
400 gr. de bacalao desmigado desalado
6 o 7 huevos batidos
2 cebollas medianas partidas en rodajas muy finas
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 manojo de perejil picado (solo las hojas)
Aceitunas negras
Sal
Pimienta negra
Aceite para freír

1. Retirar las espinas y piel del bacalao si tuviese y desmenuzar en trozos pequeños.

2. Cortar las patatas en bastones muy finos y poner a remojo durante al menos 1 hora para que pierdan almidón y queden después más sueltas. Secar y freír en aceite hasta que estén doradas pero sin llegar a tostarse. Reservar.

3. Disponer en una sartén grande el aceite de oliva y sofreír el ajo primero y después la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el bacalao y continuar la cocción durante unos pocos minutos.

4. Incorporar las patatas y revolver hasta combinar bien con el bacalao y la cebolla (unos 3-4 minutos).

5. Salpimentar los huevos batidos y añadirlos a la sartén dando vueltas con rapidez para mezclar y que se cuajen los huevos.

6. Servir caliente adornado con perejil y aceitunas.

· Las patatas se pueden comprar ya cortadas y fritas, lo que ahorra gran parte del proceso, aunque obviamente no tienen rival con las caseras recién hechas. En algunos restaurantes portugueses llegan a dejar las patatas en remojo desde el día anterior a hacerlas.

· Es importante que el huevo no se cuaje en exceso para que el plato no se quede seco. Para ello recomendamos que a mitad de cocción se aparte la sartén del fuego para que el huevo se termine de cuajar con el calor residual.