BERZA MALAGUEÑA

03.03.2016

Con las calabazas que me daban en el amor mi madre hacía las berzas, se le amontonaban de tal manera que tuvo que inventar un puré. Cada vez que conocía a alguien nuevo mi madre sacaba la olla e iba poniendo los huesos a hervir, cuando la puerta sonaba como una negación ella me ponía las manos de forma oferente y yo depositaba mi fracaso en sus manos. El día que te conocí vi en tus ojos que el almuerzo iba a ser pringá.

Receta berza malagueña

Siempre que hacemos un plato como este debemos recordar dos cosas: una que antes la gente echaba a la olla lo que tenía, así que todo es a ojo, versátil, muy de supervivencia; por eso en estos platos las medidas son relativas y podemos empezar a probar nuestras propias versiones sobre la marcha. Es una receta malagueña y en Málaga se valora muchísimo que el caldo del puchero esté completamente blanco (suponemos que es el valor del hueso de ternera con el añejo), porque hemos puesto alguna vez un hueso de jamón ibérico y, aunque no sale blanco, le da un gusto rajado en la garganta que levanta todo el mediodía y asegura la calefacción en la garganta pura. La segunda cosa que hay que tener en cuenta con este tipo de platos es que son sostenibles en el tiempo, son reciclables, son profundamente versátiles en sus restos que pasan de: croquetas, ropavieja, pringá y lo que puedas inventarte. Tienes varias comidas en una. Si lo comparásemos con un espectáculo sería una ópera, tienes la música, el libreto, la interpretación, la escenografía, y todo junto es para levitar: la donna è mobile qual piuma al veeeeeento, muta d’accento, e di pensiero… Ay, Verdi que te quiero Verdi.

  • Para el puchero
  • 300 gr. garbanzos
  • 350 gr. de jarrete de ternera
  • 1 muslo de pollo
  • 1 hueso de ternera
  • 1 hueso añejo
  • 1 trozo de corteza de cerdo
  • 1 trozo pequeño de tocino fresco (unos 70 gr.)
  • Una rama de apio
  • Un puerro
  • Un nabo
  • Una zanahoria
  • Un trozo de calabaza de unos 170 gr.
  • 3 litros agua
  • Para la berza
  • 1,300 litros del caldo del puchero
  • 400 gr. judías verdes (planas o redondas)
  • 500 gr. de patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de morcilla
  • 1 trozo de chorizo
  • Tocino del puchero
  • Sal

1. La noche anterior poner los garbanzos a remojo en agua tibia con un poquito de sal.

2. Echar todos los ingredientes del puchero en la olla exprés, llevar a ebullición y despumar durante 10 minutos más o menos, o hasta que el líquido salga claro. Cerrar la olla y hervir durante unos 25 minutos.

3. Sacar la verdura y apartar la zanahoria y la calabaza. Descartar los huesos y reservar el muslo de pollo, la ternera y el tocino (el pollo y la ternera los utilizaremos para hacer otros platos que ya os mostraremos; mirad en los consejos una propuesta rápida y rica). Reservar el caldo con los garbanzos.

4. Trasladar la calabaza y la zanahoria reservadas al vaso de la batidora y batir con un poco de caldo, un cazo de garbanzos y un diente de ajo.

5. Poner en una cacerola al fuego 1,300 litros del caldo del puchero con la mitad de los garbanzos, 400 gr. de judías verdes troceadas y 500 gr. de patatas cortadas en cascos no muy grandes. Hervir hasta que las patatas y judías estén tiernas. En los últimos minutos de cocción añadir la morcilla, el chorizo y el tocino.

– Las judías verdes se pueden sustituir por coles siguiendo el mismo proceso de elaboración.

– Si no quieres hacer nada especial con la carne, prueba a deshuesar el pollo y cortarlo en trozos grandes y haz lo mismo con la ternera. Saltea en una sartén con un poco de aceite y unos dientes de ajo y sirve con patatas fritas. Una buena solución para la comida del día siguiente.

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