MIGAS EXTREMEÑAS

08.03.2016

¿Qué hacer con tu vida si estás condenado al fracaso y naces diminuto, te abandonan, te humillan y te malquieren? ¿Llamas a los servicios sociales, a la policía, al ejército? Los servicios sociales estaban entretenidos con no sé qué declaración de una tal Gretel sobre jaulas y abandono del hogar, la policía buscaba droga dura mientras desmantelaba el taller de un señor que jura que con su madera hace niños vivos y libres, el ejército hacía batidas intentando encontrar la mina de unos enanos explotados por una niña. Así que Pulgarcito se metió la mano en el bolsillo, encontró unas migas y las esparció mientras los pájaros iban acabando con su camino y la idea infantil de volver a casa.

Las migas probablemente sean uno de los platos más representativos de la gastronomía extremeña, aunque también se hacen muy buenas versiones en otras partes de España. Antiguamente, y no hace tanto tiempo, las migas se picaban la noche anterior con los restos de pan del día (al estar un poco duro se cortaba mejor) y se comían para desayunar acompañadas de chocolate o de una taza de café. En nuestro caso se reservaban para el fin de semana y a veces se servían con sardinas fritas en lugar de panceta. También dicen que era un plato muy presente en la vida de los pastores, que además de la versión tradicional, preparaban las llamadas “migas canas” o migas mojadas en un plato lleno de leche. Hoy ya se puede encontrar el pan cortado y empaquetado, lo que ahorra mucho tiempo en la preparación del plato. Os presentamos la receta típica de Badajoz aunque, como hemos comentado, también es habitual comerlas con sardinas asadas o fritas, uvas, aceitunas, bacalao seco, torreznos, chorizo… Y si después de hacerlas queréis profundizar en la cocina extremeña os recomendamos dos buenas lecturas: Cocina popular extremeña, de Ana María Cordero Castillo y Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes, de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.

Ingredientes
Elaboración

800 gr. de migas de pan del día anterior
3 cabezas de ajo separadas en dientes con cáscara + 5 dientes grandes pelados
400 gr. de pimiento verde
400 gr. de pimiento rojo
300 ml. de aceite de oliva virgen extra
300 ml. de agua + 100 ml. para el adobo de la panceta
750 gr. de filetes de panceta de cerdo
1 cucharada + 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera
2 cucharaditas de sal gruesa
Perol de unos 34 cm. de diámetro

Pasos previos

1. La noche anterior retirar la corteza exterior de la panceta y preparar el adobo: majar en el mortero 5 dientes grandes de ajo, 1 cucharadita colmada de sal gruesa y 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera. Machacar bien, deshacer con 1/2 vaso de agua (unos 100 ml.) y verter sobre la panceta. Reservar en el frigorífico.

Preparación

2. Rajar los dientes de tres cabezas de ajo con cáscara por su parte más ancha sin llegar hasta el final. Cortar 400 gr. de pimiento rojo y otros 400 gr. de pimiento verde en trozos rectangulares de unos 3×10 cm.

3. Pasar las migas a un barreño grande. Poner en un cuenco unos 300 ml. de agua tibia y añadir 1 cucharadita de sal gruesa, removiendo hasta que la sal se integre bien con el agua. Ir añadiendo poco a poco el agua al barreño con las migas y mezclar bien con las manos para conseguir humedecerlas un poco.

4. Poner a calentar 300 ml. de aceite de oliva virgen en un perol grande. Añadir los dientes de ajo, hacer hasta tostar y retirar. Incorporar los pimientos verdes y freír, pero sin hacer demasiado para que queden enteritos. Retirar, espolvorear de sal gruesa y reservar. Hacer lo mismo con los pimientos rojos. En la misma sartén y sin retirar del fuego añadir la panceta cortada en trozos. Es preferible hacerla por tandas para evitar que se amontone en exceso. Retirar y reservar.

5. Colar el aceite de haber frito ajos, pimientos y panceta y, si fuese necesario, limpiar el perol de los restos que hayan podido quedar. Volver a poner al fuego con el aceite filtrado. Agregar las migas y hacer sin parar de darle vueltas con una espumadera durante al menos 15 o 20 minutos o hasta que estén sueltas y doradas. En los últimos minutos añadir 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera y mezclar bien.

6. Servir cada ración de migas acompañadas de ajos, pimientos y panceta a gusto de cada comensal. Se suelen acompañar de una taza de chocolate caliente o café con leche.