El próximo 10 de diciembre verá la luz Arrea!, el libro del restaurante homónimo que Edorta Lamo dirige en el corazón de la montaña alavesa. Editado por Col&Col, sus páginas son el reflejo de un proyecto radicalmente coherente con su entorno, lejos de los circuitos urbanos, que desde 2019 pone en valor los productos, oficios y paisajes rurales que habitualmente quedan fuera del foco mediático.
Edorta Lamo (1979) es uno de los cocineros más singulares del panorama gastronómico actual. Su trayectoria comenzó en los años noventa y se consolidó con la apertura de A Fuego Negro, en Donostia, una taberna gastronómica que revolucionó el pintxo vasco desde la irreverencia, la creatividad y el humor.
Tras más de una década explorando la vanguardia urbana, Lamo decidió volver a Kanpezu, su pueblo natal, para abrir Arrea! —“un «¡pa’lante!» enérgico, un imperativo al que obedecer, sí, pero también uno empeñado en tirar con lo que sea”—, junto a su mujer, Leire, y su hermana Amaia, un proyecto que une cocina, cultura y territorio.
Desde entonces, el restaurante —que en 2022 obtuvo su primera estrella Michelin, además de dos soles Repsol— se ha convertido en un símbolo de la nueva ruralidad gastronómica: una cocina que no busca imitar lo urbano, sino dar valor a lo salvaje, a lo periférico y a lo propio. -
“En Kanpezu se había trazado una cultura del hambre y, por lo tanto, del esfuerzo, la lucha y el ingenio, que había que reconocer y poner en valor”, cuenta el cocinero en la introducción. Su discurso —crítico, poético y, de alguna manera, provocador— está plasmado en este libro que recorre los pilares del proyecto: la relación con el territorio, la recuperación de saberes tradicionales, la caza y la recolección. También la cocina de memoria, esa que Lamo interpreta de forma creativa y que responde a un conocimiento profundo del producto y a una mirada antropológica hacia la gastronomía. Más de 80 recetas, divididas según las cuatro estaciones del año, condensan la cosmovisión de un cocinero que ha hecho de su origen una despensa viva y una forma de ver el mundo.
Desde los pequeños platillos que componen el almuerzo con el que abre su menú degustación —como su queso del hortelano, aranes y miel, los caracoles guisados o los morritos fritos de jabalí— hasta los pases principales que beben de lo mejor que ofrece la montaña alavesa y las aguas que la atraviesan —cocochas de trucha, trompetas negras y tocino de río, el corzo camuflado o el girasol a la parrilla— pasando por los aceites, encurtidos y fermentados que laten en su cocina, el libro de Arrea! se convierte en una obra de referencia para comprender la nueva cocina rural contemporánea.
El libro, primer volumen de la colección Los fuegos singulares dirigida por la periodista gastronómica y docente Lakshmi Aguirre, cuenta con las imágenes de la fotógrafa asturiana Sara Castaño, que aportan la naturalidad y la sensibilidad necesarias para hacer la cocina de Lamo aún más emocionante.
